1、热油温:五成150度，六成180度。
2、烹制菜肴时，控制好油温的火候十分主要。该用旺火的不能用文火，该用文火的也不要用急火。油的温渡过高、过低对炒出来的菜的香味也有影响。特殊是做油炸的菜肴，如油的温渡过高，会使所炸的菜肴外焦里不熟；油的温渡过低，所炸菜肴挂的浆、糊容易脱散，使菜肴不能酥脆。
3、一般炒菜，放油不太多，只要看锅冒烟，即可将菜下锅翻炒。炸菜肴时，锅内油多，又不好用温度计去测量油的温度，只能通过感观来进行断定。
4、锅里的油加热后，把要炸的食物放入油中，待沉入锅底，再浮上油面时，这时的油温大约是160°C，如果做拔丝菜，如拔丝山药、拔丝白薯、拔丝土豆，用这种油温的油炸比拟适合。这时锅下的火应掌握住，以能坚持油温即可。
