酸菜鱼是一道源自山城重庆的经典川菜，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称，各地也有称之为“酸汤鱼”，主要以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成，口味酸辣可口。酸菜鱼流行于上世纪90年代，也是重庆江湖菜的开路先锋之一。
操作方法
【步骤01】
鱼清洗干净，去掉头尾，黑膜刮干净。
【步骤02】
沿着鱼脊背骨头切入，将鱼分成两半。
【步骤03】
其中一片带有鱼脊骨，小心地将鱼骨分离。
【步骤04】
完成后两片大肉就分离出来了，把鱼骨头剁成段。
【步骤05】
鱼头剁开，和鱼骨、鱼尾一起，加蛋清、淀粉、料酒进行腌制。
【步骤06】
将两片鱼肉上的骨头剔除至一根大鱼刺都没有。
【步骤07】
鱼身内部朝上，刀呈45°切成薄片，越薄越好。
【步骤08】
将切好的酸菜、大葱、小米辣、干辣椒、姜片、蒜头放入碗中做准备。
【步骤09】
鱼片和鱼骨分别装碗，都用少量蛋清、淀粉、料酒腌制。
【步骤10】
锅入油，爆香姜、大葱、小米辣、干辣椒，然后倒入酸菜一同炒出香味。
【步骤11】
倒入高汤(鸡汤)或清水，倒入鱼头骨，大火煮10分钟。再倒入料酒，胡椒粉调味。
【步骤12】
熬好白色鱼汤后，将所有鱼骨捞出，免得骨刺太多将鱼片划伤，导致鱼片不完整。
【步骤13】
倒入鱼片，开小火，焖2到3分钟鱼片成白色马上盛出，以免鱼片变老。
【步骤14】
撒上葱花提香味，酸菜鱼即可完成出锅实用。
