1、如果牛肝质软且嫩，手指稍用力，就可插入切开处，做熟后味鲜、柔嫩。那么，这种牛肝就是质量比拟上乘的，属于粉肝或面肝。当然，粉肝与面肝也有点差别，前者色似鸡肝、后者色赭红。
2、如果牛肝的反面有显著的白色络网，手摸切开处不如粉、面肝嫩软，做熟后质韧、嚼不烂。那么，这种牛肝则属于麻肝，质量较次，但也还算是不错的。
3、如果牛肝的色暗红，肉质比上述三种都要硬些，手指稍着力亦不易插入，食时要多嚼才得烂。那么，这种牛肝属于石肝，质量还不如麻肝，做出的菜不会太好吃。
4、如果牛肝的色紫红，切开后有余血外溢，少数生有脓水泡。那么，这种牛肝为病逝世牛肝，不合适食用。也有商贩将脓水泡挖去后销售，虽无痕迹，但做熟后无鲜味，而且食后有碍身材健康，因此购置时要注意辨认。
5、灌水牛肝也不合适食用，这种牛肝色赭红显白，比未灌水的牛肝丰满，手指压迫处会下沉，片刻复原，切开后有水外溢，做熟后鲜味差。
