1、烹饪技法：
烹制回锅肉应用的烹饪技法是熟炒，也就是先把主料给蒸熟或煮熟，然后再来炒，炒腊肉、肥肠、猪肚这些比拟难熟的食材，通常就须要用这样的办法。回锅肉是我们最熟习的熟炒菜肴。
烹制盐煎肉应用的烹饪技法是生炒，也就是不须要提前加热，将生的食材直接放入油锅里炒，这种办法来炒肉，肉在油锅里会快速脱水，口感就会特殊干香。盐煎肉比回锅肉更干香，这是它们之间最主要的差别。
小炒肉也叫辣椒炒肉，我们餐厅的方法是滑炒，就是裹上淀粉炒制，口感会比拟嫩。据@不知 提示，传统的小炒肉不用淀粉上浆，是在最后放入瘦肉旺火炒制而成，口感同样比拟细嫩。
2、原料
传统的办法里，回锅肉和盐煎肉都是应用猪后腿肉，小炒肉用猪前腿，差别是，回锅肉带猪皮，盐煎肉则要去掉猪皮，小炒肉也带猪皮，但不同于回锅肉和盐煎肉的肥瘦相连，小炒肉须要将肥肉和瘦肉部分切开。
原因是，盐煎肉是直接下油锅炒，如果炒久了，猪皮很容易太硬，不容易嚼烂，所以要去皮，回锅肉因为要先煮至八分数，就不会涌现这种情形，小炒肉要将肥肉和瘦肉离开，因为上浆裹淀粉只实用于瘦肉，而不实用于肥肉，肥肉不能上浆，所以要和瘦肉离开来。
辅料方面，回锅肉和盐煎肉的标配都是蒜苗，所以舌尖2第2集里，我们看到一闪而过的一盘回锅肉里用了青椒，作为一步寻求传统、传承的美食纪录片，这样的毛病就不大适合，和菜头在微信订阅号里也讲过这事。小炒肉的辅料是辣椒，正宗的是湖南螺丝椒，小炒肉很符合四川人的口味，所以很多川菜馆都会引进，改用四川这边的二荆条辣椒。
3、调味
回锅肉和盐煎肉的调味很像，几乎一致，特殊讲求的，在豆瓣酱、酱油、白砂糖这些共有调料的基本上，回锅肉要加上一味甜面酱，而盐煎肉参加的是豆豉，仅此而已，甜面酱和豆豉都是酱香味，不细心吃，味道差异不大。从味型上来说，两者都是家常味。
小炒肉不加豆瓣酱，它的重要调料是酱油，老抽提色，生抽覆味，都须要参加一些才好，回锅肉和盐煎肉不须要加葱姜蒜(煮回锅肉的时候可以加一些)，做小炒肉要加一些蒜片提味。
4、味道与口感
口感上来说，小炒肉炒的时光短，水分足，口感滑嫩。盐煎肉炒得时光最久，肉里水分最少，口感干香，回锅肉提前煮至8分熟，再炒过之后，口感也比拟干香，但水分略多一些，口感更滋润。
