1、鳃除法。
将鱼洗净，去鳞、鳃、鳍后，从鳃部取出内脏，擦干水分，平放在菜墩上，掀起鳃盖，把头与脊骨衔接的部位斩断（勿把肉和皮切断），再用平刃钢刀或竹刀（用竹片削成钢刀形）从鳃中伸进鱼体内，紧贴鱼刺慢慢向鱼尾推动，使鱼刺和鱼肉离开，先处置腹部，再处置背部；然后将鱼翻个面，用同样办法，使另一面的鱼刺和鱼肉离开。再从鱼尾处将尾骨敲断，注意不要敲割破皮（即鱼尾通过鱼皮与鱼肉仍衔接着），并从鱼鳃部轻轻取出鱼刺。
此办法的长处是能坚持鱼体表皮的完全无损，合适制造高级菜肴。但选料时不宜过大，过大刺硬难取，一般选用600克左右的鱼为好。
2、背除法。
背除法是一种常用的整鱼去骨的办法。操作时分两步进行：
（1）出脊椎骨。将鱼去鳞、鳃、鳍后，平放在菜墩上，鱼头朝外，鱼背朝右。左手按住鱼腹，右手用刀紧贴着鱼的脊椎骨上部片进去，从鳃后到尾部片出一条刀缝，然后用按住鱼腹的左手掀一掀，使这条缝口张裂开来。再从缝口贴骨向里片，片过鱼的脊椎骨，并将鱼的胸骨与脊骨相连处片段（片时不能碰破鱼腹的肉）。当鱼身的脊椎骨与鱼肉完整分别后，将鱼翻身，使头朝里，鱼背朝右，放置在菜墩上，再用同样的办法使另一面鱼肉分别椎骨。然后从背部刀口处将脊背骨拉出，在靠近鱼头和鱼尾处将脊椎骨斩断。鱼身材的全部骨架就根本取出来了，此时鱼头尾仍与鱼肉连在一起；
（2）出胸肋骨。将鱼腹朝下放在菜墩上，左手从刀口处翻开鱼肉，在被割断的胸骨与脊骨相连处，胸骨根端已露出肉外，右手将刀略斜紧贴胸骨往下片进去，刀从鱼头处向尾部拉出，先将近鱼尾处的胸骨片离鱼身，再用左手将近鱼尾处的胸骨提起，用刀将近鱼头处的胸骨片离鱼身，这样一面的胸骨就全体取下。然后再将鱼翻身掉头，用同样的刀法将另一面的胸骨片去。最后将鱼身合起。外形上仍坚持鱼的完全形态。
用此法去骨的鱼，合适于制造瓤馅类鱼肴等。
