酱油既不是生抽也不是老抽。酱油早于生抽、老抽的使用。早在三千多年前的周朝就有制作记载。是我国传统的调味品。而生抽和老抽是在酱油的基础上发展演变而来的。可以说酱油是它们的始祖。现在的人们对菜肴的味道更加挑剔。因此在制作酱油原料的基础上加入了其他添加剂成分。便有了更适合给菜肴调味提鲜、上色的生抽和老抽。可以说生抽、老抽均属于酱油的一种。但酱油却不是生抽、老抽的其中一种。
挑选酱油的方法：
1、看氨基酸态氮的指标：市售的每一款酱油配料表上都会标注氨基酸态氮含量。范围一般在0.4到1.3克每100毫升。含量越高。通常酱油的质量等级也越高。滋味越鲜美。
2、看酿造工艺：酱油的酿造工艺分为两大类：高盐稀态发酵和低盐固态发酵。
高盐、稀态有利于抑制外来微生物的污染。多种酿造微生物和原辅料在长期、低温条件充分酶解。合成更多的香味物质。酿造出来的酱油味道更加香醇。营养物质也更加丰富。
3、看原料：选择小麦为原料的酱油更香。酱油主要是由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成的。大豆和豆粕（脱脂大豆）是常用的蛋白质原料。小麦和麸皮（小麦的外皮）是常用的淀粉原料。小麦中糖类物质更加丰富。因此在后期发酵中香气更加浓郁。味道也更醇厚。
