1、盐水浸泡
莲藕洗净去皮后尽快切片。然后尽快放入盐水中。莲藕中含有大量的多酚氧化酶。长期暴露在空气中。可氧化莲藕为黑色醌类物质。盐水能减少水中氧离子的含量。避免空气与莲藕的直接接触。防止切开后变黑。
2、开水浸泡
莲藕中多酚氧化酶对高温敏感。莲藕切片在沸水中浸泡2-3分钟即可完全去除莲藕中的多酚氧化酶。处理后的莲藕片可以冷水浸泡除去热量。这样处理后的莲藕片在被切后不会在空气中变黑。
3、保鲜膜制冷
在室温下可贮存少量的未切莲藕一周。但切片易腐烂。切片处应覆盖保鲜膜。冷藏一周左右。
莲藕经过长期的黑化处理后仍可食用。莲藕中含有单宁类物质。容易氧化变色。时间越长。变色越深。当单宁与铁器具接触时。会出现黑色。使莲藕变黑。此外。莲藕中还含有一些酚类物质。这些物质暴露在空气中。氧化也会使莲藕变黑。
莲藕发黑主要是由于氧化作用。氧化产生的物质对人体无毒。但能改变莲藕表面的颜色。它属于显色反应。莲藕内的物质无毒。可继续食用。
