方法1准备工作站
1准备好烤架并预热。
当你加热烤架时。用铝箔轻轻地盖在烤架上。强热会导致鱼肉散开。当你清洗时。这样做也会减少粘锅。加热到最高温度整个过程只需要大约10 – 15分钟。
“爆炸热”是另一种表达“非常、非常热”的说法。这里大约是指288°C。所以。在这个过程中你需要盖好你的铁架。热火很快会将鱼烧焦。因此要将鱼密封好。但是如果你把它扔在一个低温的烤架上。它就会粘住。
如果你使用木炭烤架。木炭最好是灰色的而不是黑色的。
2清洗烤架。把它洗刷干净。
如果你前一步使用过铝箔。先把它移走。使用一个硬制烧烤刷、刷干净烤架。用几张叠好的纸巾伸进死角擦洗。用夹子夹住纸巾。把纸巾浸泡在油（蔬菜或橄榄油）里。并用它擦烤架。
继续用油纸毛巾擦拭炉排。直到炉子显出点光泽。大约重复5次。在每个怎么烤鱼的方法中使用浸在油里的纸巾是一个好主意。
方法2鱼片
1选择你的鱼片。
当选择要烤的鱼。你首先要考虑它能耐多高的温度。片状或肉质细嫩的鱼。像比目鱼或鳎目鱼。不用切。你可能想要较厚的鱼片或吃起来比牛排更加有咬劲的鱼肉。比如：
大比目鱼
金枪鱼
剑鱼
黑线鳕
三文鱼
鲯鳅
石斑鱼
2如果你选择一条肉质细嫩的鱼。用铝箔烹调或使用一个烧烤篮子会更好地锁住它的味道——否则你将冒着鱼肉散开。从烤架上掉到火上的危险。
当然。你也可以选择一条全鱼然后自己切片。
3切分成小块。
这不仅可以使它更容易烧烤。而且可以确保鱼煮出来入味均匀——肉少的尾端不需要像肉多的部分一样烤那么长时间。将你的鱼切得厚度均匀。确保一条鱼上没有烤焦或没烤熟的部分。
4调味和腌鱼。
如果有一种你一直想试试的腌料。那就试试吧。一定要确保鱼在腌料中腌渍时间不超过30分钟——要是太久了。太咸或太甜的卤汁会对味道有负面影响。
然而。所有的鱼真正需要的是一层橄榄油或椰子油和一些盐和胡椒粉。烧烤是一种艺术。要确保鱼受热均匀。
5将鱼呈斜线状摆在烤架上。
这样高级的烤架你常常在餐馆才能看到。它有一个角度。使得翻转鱼变得更加容易。总的原则是一条鱼每2.5cm的厚度需要烤上8分钟。这意味着每边大约3到5分钟。
把火力调到中火。盖上烤架。让它烤吧！不要试图翻鱼。直到你看到鱼皮烤得差不多了。要是你不这么做的话。鱼肉可能会散开。如果你不确定什么时候检查一下。试试下面的方法。几分钟之后。试着用小刀轻轻挑起一面看看。如果它不能轻易从烤架上挑起。那让它再烤一段时间。每间隔20秒检查一下直到它烤好。
6翻转鱼。
此时鱼应该被移下烤架。背面颜色焦黄时就恰到火候了。首先。你需要正确的工具。一把锋利锥形边缘的宽抹刀。这能够轻轻松松挑起鱼。并且刀要足够大。当你翻转鱼的时候能够支撑它。为了让你烤鱼更简单。配以灵活的小刀。它可以配合抹刀帮助固定鱼。
在试图翻转时。如果感到太多的阻力。就停下来。如果你已经正确地清洗并且在烤架上上了油。鱼将从烤架上轻松地掉下来。此时你就知道它已经熟了。
7盖上。烧烤。并检查。
如果正确烹饪。肉质应该看起来紧实。实际上却能用叉子轻易剥落。整个过程中鱼肉颜色是不透明的。
拿一个叉子。轻轻地把鱼片拨回烤架中心。如果鱼总体上是不透明的。只有中间一点点是半透明的。这就说明快要熟了。如果使用即时读取温度计。鱼应该在火温54-57°C时取下。让它的温度保留在60°C左右。
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方法3整条鱼
1拿到一整条鱼。
从当地的市场或杂货店买新鲜的鱼。挑鱼时要看它有没有闪闪发光的鳞片。清澈的鱼眼和明亮的红腮。我们中间自有擅长此道之人。那些不介意多做一点额外工作的人。会把清洁、去内脏和刮鳞片视为一种享受。而其他人会要求卖鱼的店家把这些事情都做好。这样当我们到家的时候。鱼已经可以直接烤了。
烹调全鱼比鱼片更难。鱼皮能保持热量和水分不从鱼肉中流失。鱼骨也会添加一点独特的味道。把鱼丢在烤箱中直接加热是一个快速又容易的烹饪方法。每次都会带给你鲜嫩的鱼肉和咸鲜的鱼皮。
2将鱼的表面开斜刀。
两个刀口之间大概相距2.5到5厘米。在垂直于鱼中脊的地方至少开3 – 5个斜刀口。这样做是为了让热量进入鱼。使之均匀受热。
接近头部的地方多开几个刀口。那里的鱼肉比尾部厚。应该首先烹饪。用厨房剪剪掉锋利的鳍片。
3腌渍内腔。
洒少量的盐和胡椒。小鱼的内部没有太多的空间。但至少你可以添加几片柠檬和香叶。或者其他你喜欢的香料。
4鱼表面涂上油。
橄榄油或椰子油都不错。此时你的烧烤架应该已经刷过油了。但你的鱼也同样要刷。这样是为了防止粘锅。
加入迷迭香的蒜末
辣椒粉和橙片
酸橙片和孜然
切片青葱和酱油
切片红洋葱和罗勒
加入黄油的大蒜末
5用中高火加热烤架。
等到烤架温度合适了再把鱼放上去。如果你不这样做。它会粘锅。中火是最好的。否则鱼皮会在鱼烤熟之前先焦掉。如果可能的话。让鱼尾离火焰最远。鱼的尾部比其他部位熟得更快。
6放好鱼后就等着。
烤鱼的关键在于放好鱼之后做什么：你应该等待。急于烹饪的冲动会让你将鱼不停地翻来翻去——你会撕裂鱼皮。损失一些肉。相反。在那静静地站3 – 4分钟。鱼会在烤架上自己烤熟的。
一般来说。一条重半斤到一斤的鱼每边大概烤5到7分钟。更大的鱼。1斤半到2斤。就要花大约两倍的时间。对于整条鱼来说。另一个通用的准则是每2.5厘米左右的厚度烤10分钟。
7翻转鱼。
翻鱼的时候。一只手上拿钳子。另一支手上拿一把大刮刀(两边涂油)。轻轻地将鱼翻身。它应该能完整地从烤架上翻身。如果没有成功也不要勉强。让鱼翻回去。再用铲子试一次。用点力让它在烤架上翻身。你不要想把鱼搬离烤架。让鱼有一半的皮和肉接触烤架。一旦鱼翻面了。让它再煮5-6分钟。
很难避免鱼皮粘连在烤架上。但对此完全不用担心。烤出来的鱼可能不是很漂亮。但是味道仍然会很好。
8测试熟的程度。
在最厚的部分插入一个细针或牙签。它应该会很容易插进去。当鱼是熟的。鱼肉会轻易剥落。整个过程中鱼肉呈现不透明的状态。肉也应该很容易拔离骨头。
装在一个装饰过的盘子里。开始享用美味吧！
注意事项
试试下面的搭配：
2份番茄和芫荽 (芫荽叶)沙拉：
2个切好的牛排番茄
2个切好的红洋葱
酸橙汁。
2汤匙蜂蜜。
2份切碎的新鲜芫荽（芫荽叶）。
盐和胡椒粉适量。
把所有调料搅拌在一起就好了。
如果你不想用烤架的话。就用木板条。串或篮子。
如果您烹调的是有鱼皮的鱼片。可以鱼皮朝下薄薄抹上一层油烤。鱼煮熟后。鱼皮会很容易去除。
避免烧焦的另一种测试方式是。将一个小金属棒刺入鱼中大约10秒后取出。如果它温度不高。则鱼还不够熟。如果它温度较高但不热。鱼应该刚刚好。
给你的鱼添加烟熏口味。你可以考虑使用黄金桤木为木炭来烤白鲢鱼或北白雪松鲑鱼。放入少量的木头。直接加在煤炭上。如果是气体烤架。就加在烤架表面。当它们开始冒烟时。加入鱼。
其他调味的方法。
一、融化1 – 2勺(取决于你有多少鱼) 无盐黄油
二、加两瓣大蒜和半个洋葱丁
三、添加你最喜欢的调料和一些新鲜的胡椒粉
四、嫩煎至味道混合均匀。
警告
尽量不要过度烹调你的鱼。它不需要烤太长时间。所以要看着点。鱼烤得过火了会导致肉质变得很硬。
本文转自:www.bimeiz.com/fish/3626.html
