面粉加了热水只能做成了烫面了。烫面是用热水和面。边加水边搅拌。待稍凉后揉合成团。再做成各类食品。其原理是利用沸水将面筋烫软。及部分的淀粉烫熟膨化。降低了面团的硬度。所以水温愈高。沸水量愈多。做出的产品愈软。吃起来较无劲道。且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点。所以一般烫面产品并非全部用沸水。及依所需产品的性质及软硬度。都酌量掺入部分的冷水面。来保持韧性。烫面面团。多使用中筋面粉来制作。因为中筋以上的面粉。所含蛋白质的质和量都较多。可产生足哆的面筋作为支柱。使面食软中带韧。不会粘腻稀烂。若用低筋面粉来做。则会因面筋不够。而使产品粘烂不爽。 一般烫面的产品。多以煎、烙的方式来制作。常见的有锅贴。各式的北方面饼如葱油饼、馅饼、韭菜盒单饼和烧饼等。另外也有用蒸的如蒸饺等的制作。
