文章目录
- 【「红烧泥鳅」——泥鳅屠宰成套技巧】——特点:肉质鲜美，多汁入味，营养丰富，易做易看。
- ——【开始制作的“正式烹饪步骤”】—
- ——【内容提要中的“林说”】—
- 你的“盐洗法”有什么好？
- 你只需要盐吗？还有什么需要注意的？
- 那么杀泥鳅要注意什么呢？
- ——《红烧泥鳅的技术要点》:
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每次出去买菜，问妈妈想吃什么，妈妈总是毫不犹豫地对我说——“带点泥鳅回来”。
“爱美之心人皆有之”，这是形容我妈的一句俗语。我妈虽然体态微胖，但对滋养肌肤的成分却比常人懂得多。除了素菜，她更喜欢吃有“美容水”之称的丝瓜，对荤菜也很有讲究。我妈知道胶原蛋白可以滋养皮肤，所以猪蹄、泥鳅等胶原蛋白含量高的肉类食材都是她的最爱。每次出去买菜，她总会买一两斤泥鳅，除了
泥鳅(Misgurnus anguillicaudatus)对大众来说是一种非常普通的食物，但一直有“水中人参”的美誉。泥鳅富含人体必需的胶原蛋白和蛋白质，其脂肪、胆固醇等成分的含量也很低。光是泥鳅的这两个特点，就能让它成为男女老少滋补身体的圣品。此外，泥鳅本身也含有丰富的微量元素。其中所含的特殊不饱和脂肪酸具有延缓血管衰老的特殊功效，因此泥鳅被视为营养极高的美味佳肴，尤其是在初冬时节。早在民间就有“秋风起，泥鳅肥，初冬泥鳅赛人参”的说法，可见这个季节的泥鳅是最适合食用的。这时候买些肉质肥美的泥鳅尝尝。无论是缓解食欲，滋养身体，还是滋润肌肤，都是绝对美味的上品。
很多人和我妈一样喜欢吃泥鳅，但是总是不知道如何恰当的宰杀泥鳅，尤其是一些刚踏入厨房的小白们。基本上稍有不慎做出来的泥鳅都是破绽百出。要么就是容易粘锅，破肉，不好看。一点都不好吃，更别说好吃了。所以在这里大家也一定要学习一些宰杀泥鳅的技巧。只有先把泥鳅彻底就地宰杀，然后。下面，我们的领导官微就给大家分享一个“红烧泥鳅”的创新做法，这是一种最常见的泥鳅，稍加个人创新。味道很好，干货很多。推荐大家收藏，学习制作方法。
【「红烧泥鳅」——泥鳅屠宰成套技巧】——特点:肉质鲜美，多汁入味，营养丰富，易做易看。
【食材】:鲜泥鳅1000克(买的2斤)
【食材】:青椒6个，蒜1个，姜1小块，干辣椒1把。
【调料】:水、盐、料酒、酱油、蚝油、鸡精、食用油适量。
【工具】:剪刀1把
——【开始制作“泥鳅治疗步骤”———
①:首先简单用清水将新鲜泥鳅冲洗2遍，洗掉表面粘液，沥干水分，放入深盆中，加入3勺盐，立即另取一盆盖好。
②:此时，你可以看到泥鳅开始疯狂地跳动。提起两个罐子，稍微左右摇晃10次。保持静置20分钟左右，泥鳅即可进入宰杀步骤。——(注意，这里的这一步完美的替代了以往的烫漂、浸泡、刮擦、清洗等繁琐费时费力的步骤，一步到位，既省时省力，又能提前做出泥鳅的味道，非常好用。这个步骤的详细原理将在后面解释)。
③:将腌制好的泥鳅用清水冲洗干净，去除粘液，左手拿着泥鳅，右手拿着剪刀，从泥鳅的下鳍和头部之间的位置开始剪，剪到喉咙的一半。
④:从肚子旁边的开口垂直切刀，切成1.5cm左右的长度；
⑤:此时可将左手拇指插入切口内，轻轻挤压，看到泥鳅黑色或深绿色的鱼胆，连同鱼胆周围的鱼一起拔出丢弃(为避免画面带来的不适，在鱼胆周围写有编码)；
⑥:这样洗干净的泥鳅就做好了。重复上述步骤，直到所有泥鳅都被清洗干净，然后换水冲洗两次。即使泥鳅前期清洗干净，倒入1汤匙料酒，抓匀，去腥。处理步骤完成。
图片制作:这条新鲜干净，白白胖胖的泥鳅经过加工。你也想试试吗？
——【开始制作的“正式烹饪步骤”】—
①:让我们开始正式的烹饪。取食材青椒，去蒂，洗净切丝。干辣椒洗净，切成段。大蒜去皮切片备用。
②:从锅里加入适量食用油，抖润锅底，在六成热油温度下快速翻炒青椒丝，加入1茶匙盐翻炒1分钟左右，出锅备用。——(注意，这里青椒之所以先油煎，是为了提前让它变香，以后味道会更好。其次加入少许盐拌入底味)。
③:热锅再次热油，六成热油温度下放入蒜片和干辣椒，快速炒香，转大火，放入加工好的泥鳅，炒20秒，吃出香味，变色变形，转中火。——(注意，这里的食材一定要先炒，再炒泥鳅，炒好的泥鳅一定要转高火，以免后续炖烂)。
④:继续依次加入半汤匙料酒、半汤匙酱油、2汤匙盐、1汤匙蚝油，翻炒10秒至泥鳅全入味，加入足量水至略没过泥鳅表面，合上锅盖，大火煮开，小火焖10分钟。——(注意这里的泥鳅要先调味，再用水煮，以免泥鳅的口感效果不佳)。
⑤:汤汁浓稠时，放入炒好的青椒丝，加少许鸡精提鲜，大火翻炒，略收汁，再放入锅中。最后撒点葱花提味即可食用。——(注意青椒不一定要一起炖，最后味道更好)。
图:这样一条色香味俱全、鲜美多汁、营养丰富的红烧泥鳅就做好了。看起来有食欲吗？
——【内容提要中的“林说”】—
这种泥鳅做法的主要特点在于“处理泥鳅”，与大众通常的方式完全不同。公众的处理方法大致可分为以下三点:
首先是“烫”，因为泥鳅本身表面有一层粘液，洗不掉。怎么洗怎么抱都让它滑滑的，但是焯水之后，泥鳅就能去掉粘液了，所以大多数人都喜欢把泥鳅焯水再炒，但其实焯水之后的泥鳅只是失去了灵魂，因为泥鳅表面的粘液本身并不是有害物质，反而是胶原蛋白。只有这样，它的滋补价值才能最大化。另外，“浸泡法”也是一样的。为了泡走更多的粘液，而“加面粉抓洗”的方法就是把粘液洗掉。这些常见的做法，其实只是“餐馆常用的方便做法”。对于食物本身来说，这些做法并不是最好的。
你的“盐洗法”有什么好？
下面来分析一下我的方法。这里对付泥鳅很简单。你只需要简单的将泥鳅冲洗干净，用适量的盐摇匀即可。虽然腌制过程可能很残酷，但这种方法比直接热烫要温和得多。优化后，该方法具有如下三个具体优点:
①:盐腌能有效使泥鳅吐沙，避免繁琐的反复浸泡和换水；
②:盐腌、盐洗可有效使泥鳅眩晕，避免宰杀时反复挣扎、滑手浪费时间；
③:盐腌、盐洗可以有效地让泥鳅提前吃到更多的盐，从而提前保证它的口感，后续煮出来的泥鳅可以里外都是满满的味道(而传统的方法做不到，要么牺牲外观来调味，要么保留外观却尝不到里面的味道)。
你只需要盐吗？还有什么需要注意的？
除了上面第一招，盐腌和盐洗很重要。我们在后面宰泥鳅的时候，也是很有技巧的。
为什么泥鳅吃起来很苦？
首先要明白一点:“泥鳅本身就长满了瘿，无论公母”，而且颜色不一样。一般小泥鳅不用吃苦，因为吃起来感觉不明显。但是，如果你在这个季节的初冬买泥鳅，它们的苦味不会太小，除了肥肉。如果不一个一个的去掉，做出来的泥鳅再好，加了多少好吃的调料，做出来的泥鳅还是苦的，不想吃第二个，回味起来还是苦的。
那么杀泥鳅要注意什么呢？
(1)第二招“不要直接开膛破肚”:说到杀泥鳅，大多数人，包括一些老兵，只是抓起菜刀在泥鳅肚皮上划一下。他们甚至不考虑这样做是否正确。其实直接剖开泥鳅肚子更快，不管是去胆还是鱼内脏，但也是最容易切胆的。要知道，一旦胆汁流进泥鳅肚子里，就算是反复清洗煮熟。
(2)第三招“不去头”:除了瘿，一般人做菜都不吃泥鳅头，以为它跟鸡头一样不干净，没必要直接剁了吃。但其实泥鳅头虽然小，但营养价值和鱼头一样高，而且里面的钙和微量元素比身体各部位都要丰富，所以泥鳅头最好不要去掉。如果实在不喜欢，也可以选择裹粉油炸。
(3)第四招，“直接把鱼内脏丢掉比较好”:虽然泥鳅的头最好不要丢掉，但是把泥鳅肚子里的鱼内脏丢掉比较好。为什么？泥鳅长期生活在泥水中，其肠道和肝脏内积累了大量的细菌粉尘。但是我们在对待泥鳅的时候，平时自然不可能像对待草鱼内脏一样把它剖开清洗干净，所以最好的选择就是直接丢弃。而且由于泥鳅和内脏是连在一起的，如果一起去除的话效率会大大提高，还能保证胆不会腐烂，实现泥鳅的高效处理，保留最大的新鲜度。
——《红烧泥鳅的技术要点》:
(1)红烧泥鳅最好选择新鲜泥鳅。这种泥鳅肉质最嫩，容易成型，更好看，味道也更鲜美。
(2)炒泥鳅时，最好先用大火炒泥鳅，使其定型。这样做的主要目的是为了避免它在随后的炖煮过程中过早腐烂。
(3)先用油炒青椒，最后再加入，会比最后直接加入的新鲜的好吃很多。另外，先炒青椒时加入少量的盐，可以避免最后加入的青椒味道太淡的情况。
(4)泥鳅要想风味十足，一定要先调味再加水，而且加的水要冷水，这样才能保证泥鳅遇冷肉质收缩，保持转移的底味，不至于久煮。这一步也是关键。
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其实做一条好吃的泥鳅还是挺简单的。只要知道正确又省时的烹饪技巧，就没有什么美食能打败你。！我是林先生，一个90后宅男，过得不好，却喜欢唠叨吃的。如果觉得这篇文章有帮助或者喜欢，可以点击红色数字“林老师”保留。我会每天为你更新分享更多美食生活，美食知识和技巧。如果有什么意见或建议，可以在下面评论和我互动。林老师感谢大家的收看。明天见！
(本文头条为第一，图文均为“林达关仁”原创出品。未经授权严禁携带和抄袭)
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