牲畜包括牲畜的肌肉、内脏和产品。它能为人体提供必需的氨基酸、脂肪酸、无机盐和维生素，对人体生长发育、细胞组织再生修复、增强体质有重要作用。肉好吃，消化慢，吸收率高，是很好的食物。恩格斯在评论肉类食品在人类发展中的作用时指出:“肉类食品在现代状态下几乎包含了人类新陈代谢所必需的最重要的物质。但是，最重要的是肉类食物对脑髓的影响。因为肉类食物，脑髓获得了比过去多得多的营养和发育所必需的物质。所以能一代一代更快更完美的形成。……不吃肉，人不可能发展到这个地步。”
因此，肉类食品在人类发育和饮食中起着重要的作用。
1.牲畜肉的营养成分
家畜的营养成分包括水、蛋白质、脂肪、糖、矿物质、维生素等。各种营养成分随家畜的种类、年龄、饲养条件、肥满度和身体部位而有显著差异。
1含水量牲畜肉的含水量约为50-75%，随牲畜的肥瘦变化很大。牲畜胖的话，脂肪多，水分相对减少；牲畜瘦的话脂肪会少，所以水分含量会比较高。年轻的动物肉通常含有更多的水分。
2蛋白质中畜肉的蛋白质含量约为10-20%，其必需氨基酸含量较为齐全，接近鸡蛋，是决定肉类食用价值的主要成分。鲜肉平均能产生2%左右的固形物，其中无机盐约占0.7%，其余大部分含氮浸出物。提取物中含氮越多，味道越鲜，刺激胃液分泌的作用越强。一般成年动物的肉比幼年动物含氮浸出物和无机盐多，所以鲜美的味道更浓。至于构成结缔组织的蛋白质，如胶原蛋白、弹性蛋白等，由于其氨基酸组成与人体差异较大，所以营养价值不高。但对伤口愈合有一定作用。
3.多脂牲畜肉的平均脂肪含量约为10-30%。由多种高级脂肪酸(硬脂酸、棕榈酸、油酸)、少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸组成。含苞片和脂肪酸的脂肪在常温下呈固态，熔点高，不易被人体消化(如牛羊脂肪等。);含不饱和脂肪酸的脂肪(亚油酸)含量因饲料不同而异，一般低于植物油。脂肪含量低的肉，尤其是低筋脂肪的肉，不仅硬，而且口感差。
4.糖糖在动物体内以糖原的形式存在，约占5%。同一动物的糖分含量也因肥胖和疲劳程度的不同而不同。屠宰前，休息越好的牲畜，糖原含量越高。正常肉类含有少量的葡萄糖和乳糖(0.05-0.07%)。屠宰后，由于酶的分解，屠宰肉的糖原含量可逐渐减少，而乳酸含量相应增加。所以长时间存放的畜肉酸度会增加，PH值会降低。
5.无机盐。家畜含有钙、钠、镁、磷等矿物盐，其总含量在0.6-1.1%之间。一般瘦肉含量比肥肉多3.2-7.5%左右，内脏比瘦肉多。人体肉类(尤其是内脏)中铁的吸收率高。因此，动物肉和内脏是人体铁的主要来源。
6.不同牲畜肉和内脏中维生素的含量差异较大。肌肉含有更多的维生素B1、B2和烟酸。除了B族维生素外，肝脏还富含维生素A和D。动物内脏是维生素A和d的良好来源。
未完待续…
