文章目录

• 香料配伍配方
• 香料百科:你知道多少种？

前言:

在文章开始之前，我先做一个简单的自我介绍:我从事兰州牛肉面行业多年，不仅精通各种面食的制作，还专业制作卤菜。我对香料的了解完全是基于多年的经验。我擅长使用的香料大约有60种。对于大约60种香料，我可以很自信地说，在蒙住眼睛的前提下，我只能用手去摸，用嘴去尝。

文章长，干货足，下文更精彩！

香料配伍配方

香料重量=(盐水重量)× 0.5% ~ 1%

举个简单的例子:如果卤水和肉类食材的总重量为100 kg，那么香料的重量不低于250 g，最大重量不超过500 g，一些气味较大的食材最多不超过600 g为宜！

大多数卤菜香料的整体配伍规律是:君料50-60%，臣料20-30%，佐料10-20%。

香料百科:你知道多少种？

1.黄皮

它有独特的香气和甜味。在红烧肉的制作中，卤水的香气可以更上一层楼！

2.肉桂种子

香气特别，香味浓郁，持久性高，对卤水的入口香和回味香有特效！

3.白芍

去腥，常用来做补汤，味甘酸，微寒。

4.葛缕子籽

气味微酸甜，香腥。

5.芳香的沙子

香味浓郁，味凉微苦，能去腥去脂，增香开胃。它的香味不像砂仁那样持久而有穿透力。

6.芳香的树叶

增香，去腥，香味浓郁。脱水后香味会很浓。适合炖煮菜肴，也适合烹饪肉类、海鲜和蔬菜。增加了清爽的甜味，香叶还可以用来腌制或蘸食，香气也非常适合在备料时提前去除肉和脏器的腥味。

7.甘松

香气扑鼻，香味浓郁，略有麻木感，为牛羊肉的首选，还具有一定的开胃作用。

8.阳春砂

这是炖菜的常用调料。比较贵，但是很少见！

9.辛夷，又名毛桃

味道刺鼻，嘴里还有淡淡的苦味。在气味上，与禽类食材相得益彰，两者结合可以互相加分。同时，由于辛夷的气味特性，常被用于盐水腌制家禽食材，如鹅、鸭、鸡等家禽食材。

因为辛夷本身的穿透力不是太强，面对大型鸟类时，要用丁香作为配料，弥补穿透力的不足，让香味更深。在卤水中，最大的用处就是去除里面的腥味。

10.巴兹尔（男子名）

又名九层塔，气味独特，清香扑鼻。常用于西餐，新鲜的罗勒叶味道更浓。

1.莳萝

气味辛辣，带有一丝柑橘味。味道偏辣，可以增强辣味。

12.荆芥

辣，微苦，微湿，香气浓郁。

13.铸造

香精香料，主要增香作用。

14.莳萝

它能增加香味，去除腥味，防止腐蚀，溶解羊肉的腥味。

15.桂花

主要增香功能可以增加香味，在特色卤水的配制中使用常用词。

16.玉竹

滋补，去火，常用于麻辣卤水中，调节卤水平衡。

17.益智

苦、甜、温，增加卤菜的香气，增进食欲，促进消化。不宜久煮，否则会失去效果。可用于猪肉食品的盐水生产。

18.高良姜

辣、香、辣、香，有很强的除异味作用。

19.四川穹顶

药膳，活血行气，祛风止痛。

20.藿香

香气扑鼻，味凉，解暑，增进食欲。可以掩盖水产品的腥味，增强香气。

1.桂枝

芳香，甘甜，微辣，比肉桂淡，改善菜肴油腻感。

2.银杏

银杏树果实，味甘苦，微毒，芳香果味，防腐抑菌。一次不能超过10块。经常用炒牛肉面。

3.青椒

是花椒的一种，气味芳香，味道辛辣。能去除肉的腥味，增加菜肴的麻味，促进胃液分泌，增加食欲。成熟时是深绿色的。

24.辣椒

香气浓郁，有一定的麻味(比辣椒淡)，增加菜肴的辣味，去腥减脂，居‘十三香’之首，被誉为调味之王。

25.八角，也叫八角，茴香

味道甘甜，含有挥发油，香气浓郁而特殊。它能去除肉的腥味，使肉重新变香，所以被称为茴香，是卤料的必需品。

26.香果，又称长香果、玉果

它是一种香料，在烹饪中起到调味、调味的作用。干熟的水果，可以放入汤中，腌制等。粉状的常用于水果蛋糕、香肠等。，大多用于食品生产。在北欧和其他地方，它也常用作水产品和肉类的防腐剂和抗氧化剂，以及提炼精油。

30.牡丹皮

味道苦、辣，有强烈的特殊香味。

31.茴香

茴香作为一种香料，可以增香增味，消除异压邪，增加食欲，帮助消化。茴香也是调配复合香辛料的主要配料之一，主要用于炖煮牲畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。炖牛羊肉的时候，加进去味道更好；也是烤鱼、麻辣火锅的常用调料。

茴香的嫩叶可以做饺子馅，但很少用来调味。饱餐一顿后嚼个茴香，可以缓解口气，最适合做鱼。此外，它也非常适合用来烤面包和制作零食。它刺鼻的气味给人带来食欲。

32.香草，也被称为香茅

辛辣味，有淡淡的柠檬香味，在卤水中主要起到解腻增香的作用。干香茅草常用于红烧肉，适用于有臭味和鱼腥味的食材。既能去除这些食材的腥味，又能为菜肴增添一份清香。火锅调料和烧烤食材也可以。

30.姜黄

辛辣，略带橙色，风味特别，常用于咖喱菜肴中，增加菜肴的金黄色。卤菜做色料！

34.紫苏叶

味道辛辣，加热时香气增加。常用于海鲜菜肴中，对腥味有很好的矫正作用，也可用于牛羊肉。

35，白扣

吉心香可以去除异味，羊肉和牛肉的味道会更重。这时候放点豆蔻可以有效去除牛羊肉的腥味，还可以增加食物的香气。有提神作用，盐水必备。

36.草果

它有一种特殊而强烈的辣味。当人们烹饪鱼和肉等有鱼腥味的食物时，放一些草果可以使肉类食物味道更鲜美。比如炖羊肉，可以让它的味道更香更美味，吃起来也不会有腥味。分食效果更明显。

37.当归

重庆卤水可以增加风味，提升风味。同时，加入当归卤水，红烧肉自然可以去除腥味和腥味。

38.白木香

香味，增加菜品风味，分享辣面专业知识，讲解专业辣面技巧。我会教你在家自学兰州拉面。

39.党参

性平味甘，微酸腥，也是滋补品。它经常被用来做汤。

40.膜荚黄芪

又甜又腥，是一种不常见的香料。个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解，煲汤经验的分享，煲汤常见问题的定期解答。

41.白芷

味香微苦，有除臭、增香、调味、开胃的作用。

42.砂仁豆蔻，又称豆蔻

主要作用是增香、去腥、去臭。特别是在川味冷卤菜中，具有增香、行气、开胃的作用。

41.陈皮

具有除异味、增香、爽口、解油腻的功效，烹饪中常以煎、烧、炖、炸等方式用于动物菜肴中。

42.白胡椒

辛，散寒，腥，辣，多用于肉类去腥。个人主页有各种卤菜做法的讲解和卤菜香料配方的分享，定期解答卤菜制作中的常见问题。

4.桂皮

辣、辛、微甜，含挥发油而清香，能使荤菜无腥味而不油腻，清香可口，从而大大增加食欲。

4.我太累了。

具有特殊的香气，味辛，温中散寒，减少油腻感，抑制微生物生长，延长肉的保存时间，可用于各种烹调方法。

45.丁香

香气浓郁，味辣舌麻，常用于蒸、烧、煨、煮、卤制等菜肴。比如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。，主要在肉制品加工应用中起到调味、增香、提味的作用。其次，他们可以去除鱼腥味和除臭的差异。吃多了会导致菜苦。

46.奥克兰

味道是苦的，去除了血腥味。使用前需要用白酒浸泡两个小时，可以减缓木质的苦味，激发其香味，让菜肴有回味。

47.欧亚甘草

性平、味甜、增香、增香的成分组合在一起，再用甘草中和，相得益彰。只需要少量的配料就能充分激发其柔和的香味，既节约了成本，又达到了完全的效果，是甘草的一种中和作用。

48.导向

味甘，微甜，味香，能去腥，增加辛、辣味。

49.红豆蔻，也叫红豆蔻

调味、去腥、增香。个人主页有兰州拉面制作的一系列视频教程和拉面中各种配方的分享。有兴趣的可以看看。

50.

它性寒味苦，含有天然黄色素，能使菜肴长久不褪色。主要用于配色，使用时将泡水打碎半小时即可染色。

51.枳壳

寒，微香，微苦，微涩。主要起到麻辣卤水清火的作用，其他作用不明显。

52.红毛五加

辣、苦、温、香、腥。

53.罗汉果

酸甜微凉，中和其他调料的味道，吃后让菜变甜。

54.干柠檬

酸甜口感，可以去除肉的腥味，增加香味。

修剪草坪

味道温和，性质温和。常用于卤水中增香和中和味道，有一定的防腐作用。

56.肉豆蔻

辛辣，微苦，香气浓郁，除臭，提神，为食品增味。常用于炖肉菜，使用时分割效果更佳。

57.金边瑞香

辣，苦，辣，能去腥增香。

58.日本山奈

辣、温、香、开胃、助消化。

59.生姜皮

鼻子里有一股强烈的辛辣气味。用红烧肉去腥。汤可以去除异味，增加新鲜度！

60.一种钟，又名红色牵牛花。

味道微苦，去除肉类食材血腥味的作用较强，风味独特，但预热和散发速度较慢。多用于麻辣、芝麻等口味的卤水中！

我的主页有一系列兰州拉面制作的视频教程和拉面中各种配方的分享，我定期分享:

讲解各种面食做法，讲解各种卤菜，讲解各种汤，分享实际餐饮干货经验。

讲解专业的餐饮知识。我教你在家自学兰州拉面。如果你喜欢文章，记得喜欢！