很多人记住榴莲，多半是因为它独特的气味，也有人认为它是一种醉人的香味，沉迷其中；还有人觉得臭，远离它；有些不喜欢榴莲味道的人尝几口榴莲，甚至觉得很香。为什么有的人闻榴莲觉得臭，有的人觉得香，有的人觉得臭又好吃？
其实榴莲的气味是多种化合物散发出来的综合味道。这些化合物发出的气味可以简单地分为两类:香味和气味。当香气和气味混合在一起，就形成了榴莲特有的气味。榴莲的气味主要是由含硫化合物引起的。榴莲果肉挥发物中含硫化合物主要有二烯丙基三硫、二烯丙基二硫、二烯丙基四硫等。它们会散发出一种类似臭鸡蛋的气味，而这些化合物极易挥发，味道很浓，这也是榴莲闻起来那么臭的原因。榴莲皮和果肉中除含硫化合物外，还含有丰富的酯类化合物，其中2-甲基丁酸乙酯具有苹果的香气，丙酸乙酯具有菠萝蜜的香气，己酸乙酯具有菠萝的香气，13-十八碳烯酸甲酯、棕榈酸乙酯和油酸乙酯都具有天然水果的香气。这些酯类会让榴莲同时具有浓郁的香气。人类主要靠鼻腔内的嗅觉感受器来闻气味，但任何两个人之间的嗅觉感受器都不完全一样，所以人对气味的接收能力是不一样的，这也是为什么闻榴莲时，有的人觉得臭，有的人觉得香的主要原因。
有的人闻起来很臭，吃起来很香，因为我们吃榴莲时，榴莲中的各种挥发性分子会从口腔进入鼻腔，然后被嗅觉感受器感受到——这种现象叫做“后嗅”。同样的食物，靠后嗅觉“闻到”的味道，可能和直接用鼻子前部闻产生的味道完全不同。也就是说，当我们“闻到”榴莲的时候，只是鼻子嗅觉的一种体验，有可能是臭的；“吃”的时候，通过舌头和鼻子感知，然后传输到大脑。如果那些“香”的感觉占了主导，我们感受到的就不再是“臭”，而是“香”。此外，成熟的榴莲果肉不仅像奶油一样柔软细腻，还含有大量的糖分，所以对某些人来说，发臭的榴莲吃起来像奶糕一样顺滑，香甜可口，牙齿和脸颊都是香的。
