1、原材质的选择是非常主要的。不同的烹调办法，所选择的肉类部位也不同，用筋络丰硕的腿肉制造肉片或肉丝类的炒菜，就不能寻求滑嫩的口感了。简略来说，猪肉中里脊肉是最幻想的炒菜原料，其次是前肩瘦肉和后尖瘦肉。
2、要逆着纹路切：从市场上购置的肉类一般都能清晰的看到肉的纹路，不同的肉类在切工方面有不同的请求。对于猪肉来说，要逆着纹路切，或者可以斜着纹路切。
3、炒之前用生粉腌一下：对于大多数炒肉的菜式来讲，下锅之前先用生粉黄酒等腌一下会更嫩滑。在炒之前先把肉切好放在器皿里，参加生粉（或者嫩肉粉）、食用油以及恰当的调味料，充足搅拌之后再下锅，炒出来的肉就会鲜嫩多汁并且不会韧。
