茅台酒如何品评品鉴

品评是利用人的感觉器官,即视觉、嗅觉、味觉等按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的检测技术。对于消费者来说,对于酒的欣赏、鉴定可以称为品鉴,是一项优雅而富有艺术性,同时可以获得愉悦的活动。

茅台酒品鉴四式(品茅台酒的步骤和方法)

品评环境要求安静、明亮、通风、无异味,环境的温度一般要求在15-26度,这时人体感受舒适,才能做出客观的评价;酒温以20-25度为宜,此温度范围下既保证香气挥发充分,同时口感柔和而醇厚;品酒杯是品酒过程中必不可少的工具,品酒杯应是郁金香的形状,这样可以使酒的气味更集中,品鉴者也更容易闻到这些气味。品酒杯的容量以40-50ml为宜,过小的容器不利于香气的聚集,而过大的容器不适合酒精度数较高的酒的品评,另外,装酒的容器需要透明、干净,便于品鉴者欣赏酒液的色泽和质感。一般酒液加至酒杯的三分之二处,五指轻握杯体下方是正确的握杯方式,这样可以避免掌温对酒液温度的影响,而影响闻香。

品评和品鉴具有同样的流程,即用眼观、用鼻闻、用口尝,然后综合视觉、嗅觉、味觉和触觉的感受,一共四个步骤对所品鉴的酒进行评价、欣赏并从中获得享受。

步骤一:眼观

眼观是对茅台酒的视觉感受,自然光是最适合观察酒色的光源,通过观察了解酒的颜色、透明度和挂杯情况,形成对酒的第一印象。颜色是白酒酿造、贮存过程中天然赋予的特征之一,酱香型白酒颜色通常会呈微黄色,我们对于白酒颜色描述的词汇有无色、微黄色、淡黄色、浅黄色、淡金色、琥珀金色等,颜色是评价酒的指标之一,但仅通过颜色评价酒质是有局限性的,这必须建立在酿造工艺、环境及贮存条件等因素一致的前提下。

茅台酒颜色的来源与国外蒸馏酒有很大的区别,国外蒸馏酒如威士忌、白兰地等其琥珀色主要来源于贮存所用的橡木桶,是原酒在橡木桶陈酿过程中,橡木桶中的成分与酒液融合,形成琥珀色等颜色。而茅台酒是基酒在陶坛贮存过程中,酒中成分利用陶坛的透气性通过物理和化学反应形成联酮类等微黄色物质而使酒呈现微黄色。

“泽”是酒液透明度或者是澄清度的体现,通常对于酒液透明度的描述词有清亮透明、晶亮透明、清澈透明等,都是表现酒液的光泽度。

有人说“好酒会哭,因为会流泪”,这说的就是酒的挂杯现象,所谓挂杯,即摇杯后,酒液沿杯壁流下所形成的酒痕,这是由于分布在酒杯壁周边的酒液会产生一种张力,使酒液不会很快地落下,因此挂杯是乙醇和水的交战,酒的挂杯情况可以反映酒的质感,酒中自然酿造和贮存形成的丰富的风味物质对挂杯形成的速度、滑落的快慢、酒痕的大小都有影响,挂杯的不同表现情况反映着酒体的黏度和酒中成分的丰富度。这里需要强调的是这是酿造和贮存形成的物质赋予的,不能通过外添加实现,对于茅台酒来说,年份越长的酒越醇厚,酒杯壁上所挂的酒膜更厚,形成液滴流下的速度更慢,其挂杯现象也就越幽雅。

步骤二:鼻闻

鼻闻。鼻闻以嗅觉感受为主,主要是体会酒香,是品酒过程中最引人入胜的步骤之一。“闻香识酒”,酒香代表了酒的个性特质。先将酒倒入品酒杯后,轻轻晃动酒杯,让酒香释放,然后静置片刻(大致需要1-2分钟),待酒中香气充满杯体并稳定后,轻轻拿起酒杯,酒杯离鼻子1-2厘米处轻嗅其香气,在闻香过程中要注意只能对酒吸气而不能对酒呼气,这时,体会到的是酒的前香,然后轻轻摇动酒杯,再进一步深嗅酒的香气,你便会感受到酒的体香。

那么,茅台酒的香气特征是什么呢?首先,幽雅细腻是茅台酒香气的核心特征,其次,表现在多层次的复合香气,第三表现在其香气持久稳定,其四就是茅台酒的空杯香幽雅宜人。茅台酒的香是多层次的体验过程,前香以酱香最为突出,是微生物代谢的特有香气,是茅台酒香气的重要组成部分,在此,特别要指出的是酱香与酱油的香气是完全不同的两种香,茅台酒的酱香是一种舒适的复合香,来源于茅台酒的传统工艺。体香充分体现了茅台酒香的多层次,我们静下心来慢慢嗅闻,可以感受到水果香、植物香、粮香、醇香、花香、及酸香,他们共同赋予幽雅细腻的香气特征。完成了闻香的流程,我们可以先休息片刻,回味一下刚才的闻香感受,然后再对闻香过程重复一遍,进一步体会茅台酒香的美妙,你是不是会有更深的发现呢?

品鉴茅台酒的空杯香是体会茅台酒特色的重要环节。空杯香是酱香、曲香、花香等的复合香气,香气持久,可以进一步地体会茅台酒的幽雅细腻。用1厘米*5厘米的闻香条(闻香条要求无味、吸水性好,可用滤纸裁制而成)沾取适量酒液,放置片刻,细闻,将闻香条放置十分钟左右,继续闻其香,感受空杯香。这个方法也为我们感受茅台酒香带来了另一个角度,帮助我们多维度感受茅台酒香。

刚才介绍了茅台酒的香气层次,是他们共同赋予的茅台酒香气的幽雅,那么,什么是幽雅呢?我们注意到这里的幽雅是幽静的幽而非优越的优,蕴含着幽静而雅致的意味和香气是一个很高的境界,好的酱香型白酒除了能够表达舒适宜人、丰满协调的酱香之外,还有一系列能表现出幽雅细腻特征的香气来烘托。

步骤三:

品味。品味主要是口腔的体验,要体会酒体的醇厚及丰满程度。酒液的入口量要控制在0.5-2ml,以酒液布满舌面的量为标准,在同时品评多个酒样时,要尽量保证入口量的一致,入口后轻轻张合嘴巴,使酒液布满舌面,感受酒液在舌面的运动过程,体会醇厚的感觉。同时,调动你的每一个味觉受体感觉酒的滋味,茅台酒入口后,舌两侧有酸感,会体会到坚果香、曲香、花香和陈香(老味),咽喉处会有曲香。酒液在口腔中体验完成后,感受茅台酒的后味,即酒液下咽的过程,这主要的咽喉的感受,酒液沿着喉咙下滑,体会丝滑和醇厚的感觉,酒越陈,丝滑和醇厚感越强,同时会体会到舒适宜人的曲香。

待酒液完全咽下后,自然地闭合嘴巴,从鼻腔呼气,就可以感受到茅台酒的回味悠长,这是从咽喉到鼻腔再到口腔的体验过程。休息一下,再来品尝第二次,进一步体验茅台酒的美好滋味,之后再次嗅闻茅台酒的香气,会发现它们始终如一,这就是茅台酒香气的持久稳定。

步骤四:

综合起来看风格。当对茅台酒进行了眼观、鼻闻、口尝的体验后,我们会根据各种感官感受去判断酒体的平衡性与和谐性,对茅台酒有一个综合的评价,这就是综合起来看风格,茅台酒的典型风格是:无色(或微黄)透明、无悬浮物、无沉淀,酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长,空杯留香持久。其实我们可以用五个字来总结茅台酒的卓越品质,那就是“雅(幽雅)”、“细(细腻)”、“厚(醇厚)”、“长(悠长)”、“久(持久)”。

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