1、造就泡菜发酵菌。
（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%—20%左右，不要太多。
盐比平时做菜时多放一点，感到很咸即止。
花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。
（2）待水完整冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以恰当多加）。
其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。
（3）放青椒（是那种长的很壮实的深绿色辣椒，很辣，调味用的）、生姜可多放些，增长菜的味道。而且这两种菜要坚持坛子内一直有，它们有提味的作用。
2—3天后可注意细心视察，看青椒周围是否有气泡形成，开端的时候是一到两个十分渺小的气泡，不注意视察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就解释发酵正常，待青椒完整变黄后，再放2至3天，就成了！
（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌造就好了）。
泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分主要。泡菜随着发酵，发生抗菌作用。在发酵进程中发生乳酸菌，且在随着发酵的成熟发生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能克制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。
注意事项：
坛子内壁必需洗清洁，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。
绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。
为什么不能有生水呢道理很简略，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀逝世泡菜菌。
2、泡制。
先参加大料、冰糖适量。
（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里涌现泡沫，表面涌现灰皮）。
（2）蔬菜洗清洁后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。
（3）放入造就好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必需完整吞没在水里，然后密封坛口。
（4）每参加一次新的菜要参加相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。
每次参加新菜后，依据不同的菜，泡制时光不一样，最长时光一周。
3、食用。
（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥。
（2）也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可依据自己的习习用干辣椒炝锅，放盐和糖。
（3）可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，参加香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。
4、原汁的保护。
每泡制3到4次后最好弥补一次高梁酒（半两左右）、冰糖。
用过的原汁可重复应用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉快的处所，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。
用过半年以后的原汁发酵才能十分壮大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
