1、组织构造不同：新颖猪肉冻结时，由冰结晶所发生的单位面积上的压力很大,引起组织构造的损伤和损坏。同时,压迫纤维集结。这种由于冰结晶所引起的组织损坏是机械性的,是不可逆的。在解冻时会造成大批的肉汁流失，组织构造产生不可逆的变更。
2、胶体性质不同：新颖猪肉冻结会使肌肉蛋白质胶体性质损坏,从而下降肉的品德。蛋白质胶体性质损坏的原因是由于在冻结进程中蛋白质产生变性。
3、肉的色彩不同：冻鲜肉在冷藏储存进程中，由于血红素的氧化以及表面水分的蒸发而使色素物资浓度增长所致，色彩逐渐变暗，比新颖猪肉色彩加深。
