文章目录

• 德国菜刀很有名。
• 德国刀为什么锋利耐用？
• 通过热处理改变钢
• 德国刀和日本刀
• 脾气能救吗？

德国双刀(德国进口刀具品牌推荐)

前两天一个朋友给我发消息，说他买的菜刀坏了。是德国的，而且很贵。本来不想用，但是坏了。

一对“一刀两断”的人

看到发来的图片后，我跟他开玩笑，问:“你是用它撬保险柜的吗？”回答:“你好大的胆子！我像往常一样伺候他，没想到不小心摔倒在地，摔坏了！”

一直听说碧立人刀不能射蒜。他的刀5寸，拍蒜很费劲。为什么一落地就断了？看着他发给我的骨折特写，我终于明白为什么这把德国名刀那么脆弱了:天生容易断，连油纸包都救不了。

从断口来看，它是脆性的。

德国菜刀很有名。

大多数热爱烹饪的人都熟悉这个德国厨具品牌。刀锋利，耐用，硬邦邦，有德国人的“工匠精神”加持。很多人都以家里有一套二人转的刀为荣，就像古代习武者遇到宝刀一样。切个葱花感觉像厨师。

但是，过一段时间后，你会逐渐发现，这把菜刀用久了会变钝，而且钢铁坚硬，很难磨。拍大蒜要小心，拍黄瓜是不可能的。说不定你几百上千块买的名刀就被人抢断了。

大蒜拍双人。

德国刀为什么锋利耐用？

刀刃的锋利程度和用什么钢无关，和刀刃的角度有关。刀片角度越小，刀越锋利，很容易切成薄片；刀刃角度越大，越不锋利，但刀刃会更牢固，可以用来切硬东西，甚至剁骨头。

刀的锋利程度取决于刀刃的角度。

切片是一项精细的操作。人们不喜欢用一把一斤重的大刀来切土豆丝，所以厂家会把切片机做得更薄更轻，这样可以节约成本，而且轻巧好拿。但问题也随之而来:一把又细又锋利的刀并不结实，刀口容易卷磨，很快就成了钝刀。我该怎么办？

你需要一个科皮斯来剁骨头。

通过热处理改变钢

德国的菜刀大多用含碳量高的钢板冲坯。这种钢板比普通不锈钢更硬，可以做得更薄更锋利。这还不够。制刀厂还需要通过特殊的热处理程序改变钢的内部结构，使刀变得更坚硬，更耐用。你猜对了，这是淬火。

把工匠的刀浸入油中淬火。

在淬火之前，大多数钢在冶炼过程中会形成珠光体的层状显微组织。珠光体钢延展性好，可以拉成细丝。经过相应的热处理工艺，可以制成钢琴弦、起重机钢丝绳，甚至桥梁悬索。说明这个问题:钢在热处理前有很强的可塑性。它很软，很容易磨损，所以它不适合许多应用。为了使它变硬，我们需要把它变成马氏体钢。淬火是将钢从奥氏体转变为马氏体的过程。

坯料被加热到临界温度，然后冷却。

几乎所有的金属原子都以晶体的形式相互连接。制刀厂先将刀片加热到815℃~900℃，直到奥氏体变得不稳定，然后迅速将烧红的刀浸泡在冷却液(水、矿物油等)中。)来降温。这个过程叫做淬火。

当钢从热的不稳定状态快速冷却时，其晶体结构会发生变化，变成坚硬的马氏体晶体。马氏体晶体有点像陶瓷，很硬很脆，断口也像陶瓷。珠光体钢的最大硬度在400BHN左右，而马氏体钢的硬度可以达到700BHN，这对于追求轻便、锋利、耐用的工具制造商来说，无疑是非常有吸引力的。

许多人喜欢又薄又锋利的刀。

德国刀和日本刀

一般来说，我们切菜用的刀的刃口角度是24°，可以兼顾锋利和耐用。以德系为代表的欧式刃角为20°，所以更锋利；日本刀就更惨了，它的刃口角度只有15°，让日本刀更容易切到一些精致的食材。加工鱼的时候，切口更光滑，水分更不容易流失。

如果你关注日式菜刀的造型，你会发现它更薄更窄，因为它的刃角小，没有办法做得更厚。同样的刀，日本钢更硬更脆。为了达到极其锋利的效果，好的日本刀会采用高碳钢制作，借助淬火工艺可以更长时间保持锋利。它的缺点也很明显。价格贵，特别脆，容易生锈，还得像祖宗一样供。

日本菜刀

脾气能救吗？

有见识的朋友可能会说，淬火后回火，可以增加刀的韧性！回火是一种古老的热处理工艺，将淬火后的刀加热到临界温度，然后在空气体中缓慢冷却。不同合金的钢可以采用不同的回火工艺来获得更大的韧性，但这是以牺牲硬度为代价的，制造商可能不愿意这样做。

当然，做中国菜要用中国刀。

西方厨师和中国厨师在烹饪操作上有很大差异，日本料理和中国料理也有显著差异，这就决定了无论是德国菜刀还是日本菜刀都不完全适合中国厨房。德国人不用刀拍蒜，用压蒜器；日本厨师不会用刀拍黄瓜，所以除非刀掉在地上，一般不会有折断的麻烦。

一把好刀是磨出来的。

我们需要什么样的刀？这是一个值得认真思考的问题。也许你不在乎花高价买一把高质量的刀，但请记住:新刀都可以是锋利的；再贵的刀，除非不用，否则都会变钝。

即使菜刀是30块钱买的，只要你像1000块钱的情侣一样用心打磨，用心打理，就能获得很棒的切菜体验。其实只要把刀磨好，30元的不锈钢刀一点都不差。