1、选鲜菇看全身。选鲜菇时，菌杆、菌盖都得挑，优质鲜香菇要菌盖下卷，菇形圆整，菌肉肥厚，菌褶清洁干爽，白色整齐，菌盖以3～6厘米为好；菌柄大小均匀，短粗鲜嫩。若菌褶有褐斑、菌盖表面色深黏滑则不宜食用。鲜香菇应在低温下透气寄存，保留最好不超过3天。
2、挑选技能
（1）金针菇：在挑选金针菇时，我们注意菌盖出现半球形，且色彩均匀无杂色。色彩如果出现灰白则可能过老或者不新颖了。
（2）平菇：在挑选平菇时要注意菌盖出现水灵丰满的状况。菌盖的边沿向内卷曲，菌褶紧实且排列整齐。
（3）香菇：在选择香菇时必定注意菌盖的厚实水平，色彩呈鲜亮的褐色，且菌褶出现竖例的状况。过白或色彩过重最好不要购置。
（4）杏鲍菇：杏鲍菇的表面要有光泽、平滑、干燥。直径以2-3厘米为佳。可以依据菌柄的纤维粗细断定老嫩。纤维过粗代表已经老了。
（5）在挑选蘑菇时不能以个头大为挑选的尺度。大小均匀的蘑菇质地、口感为最佳。
（6）在制造以平菇为重要食材的菜肴时，最好手撕，这样的口感最佳。
