老抽酱油和生抽酱油有什么区别
酱油包括老抽和生抽两种,老抽和生抽的区别:
1、主要原料不同
生抽:水,大豆或脱脂大豆,黄豆或黑豆,小麦粉或面粉,食用盐,谷氨酸钠,白砂糖,酵母抽提物,5’-肌苷酸二钠,5′-鸟苷酸二钠,苯甲酸钠,甘草酸铵,三氯蔗糖。
老抽:水,大豆或脱脂大豆,黄豆或黑豆,小麦粉,食用盐,白砂糖,谷氨酸钠,草菇。
2、颜色不同
生抽:生抽的主要原材料是通过天然晒制发酵而成,颜色比较浅,呈红褐色。
老抽:老抽而原材料是经过加热发酵制作而成,且加入了焦糖色、颜色很深,呈棕褐色有光泽的。
3、味道不同
生抽:生抽是用来一般的烹调用的,生抽吃起来味道比较咸。
老抽:老抽吃到嘴里后,有一种鲜美的微甜的口感。
4、用途不同
生抽:生抽用来调味,因颜色淡,故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多,生抽适宜凉拌菜,颜色不重,显得清爽。
老抽:一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
生抽老抽酱油的区别
老抽和生抽都属于酱油的一种,他们的制作方法、颜色、用法各有不同。
酱油:由大豆发酵而成,发酵过程中也添加了淀粉、小麦、食盐等成分。
生抽:生抽是酱油的一个较为清淡的品种,一般是大豆和面粉经过人工中曲,然后通过天然的晒制发酵而制成的。
老抽:老抽也被称为浓酱油,在制造生抽的时候加入了焦糖等成分,再经过2-3个月的晒制和沉淀、过滤等一系列工艺制造而成,属于比较浓的一种酱油。
生抽和老抽的各自用途
生抽:生抽是用来做一般的烹调用的,味道较咸,主要是用来调味,颜色比较淡。生抽适宜凉拌菜和炒菜,颜色不重,显得清爽。
老抽:老抽颜色比较浓,适合肉类增色作用,尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时,要让菜肴起到很好的上色作用,就需早点把老抽加进去,但是不能过于太早,否则会降低老抽的营养价值。
总结:
生抽酱油味道鲜美、口感醇厚,颜色较淡,可以有效地提鲜且起到开胃的作用。在使用中还能用于去除或掩盖诸如鱼、肉等食物中的腥膻杂味,生抽酱油多用于腌制(入味阶段的腌制)、炒菜、烹煮等。
传统老抽酱油具有粘稠度高,颜色深厚,含盐度高,渗透力强,上色度好等优点,平时在制作卤味、腊味以及去腥等过程,同时腌制腊肉、腊肠等也会用到。说到底就是上色、提鲜等选择老抽更好。