作者:在写这篇文章之前，我一直忐忑不安。我怕文章得罪了很多从事牛肉丸行业的老板，怕习惯了的消费者说我爱管闲事。也许是因为我的职业习惯和我对目的的坚持。我仍然有勇气写这篇文章。我没有别的意思，就是希望大家能理解消费，也算是员工应有的责任。
潮汕牛肉丸子作为潮汕地方特色食品，人们耳熟能详，也是风靡大江南北的地方特色商品。吃过潮汕牛肉丸子的人对它的弹口、爆汁和独特的味道赞不绝口。但是，现在无论线上还是线下，潮汕牛肉丸子里的价格从几块钱到100多不等，也都叫潮汕牛肉丸子，而且都是纯手工，手工制作。各种宣传更是五花八门，让消费者不知从何下手，真假难辨。这时候很多喜欢潮汕牛肉丸的消费者基本都是一头雾水，仅凭猜测和感觉来选择潮汕牛肉丸。
作者从事银行、法律、投资工作20余年。他是土生土长的潮汕人，是资深吃牛肉的。出于对牛肉的热爱，他还在2016年投资并参与了牛肉火锅店的经营。潮汕当地的牛肉火锅店一般都有牛肉丸，我也不例外。因为职业关系，我从资深吃货变成了圈内人。在这里，必须说明一点，不管是什么样的吃货，吃还是探索。在我入行之前，我一直觉得他们说的话头脑清醒，会说服很多人。但是，我入行之后，慢慢发现原来的吃货、美食探索者、美食家等。确实比业内人士弱。不知道是不是故意的，经常有避重就轻的情况。当然，很多商家也是如此！
先说说潮汕牛肉丸子的历史。
先说潮汕牛肉丸子的历史。从历史上讲，潮汕的手捣牛肉丸应该起源于客家人。由于广东客家地区多山区，养牛、水牛十分普遍，所以客家人常以牛肉为日常肉食。在长期的发展过程中，客家人逐渐发现，牛肉是做成牛肉丸吃的。
清末民初，潮州府城有很多走街串巷卖牛肉丸汤的客家人。聪明的潮汕人看到客家牛肉丸很有特色，就移植过来。但潮汕人并不是简单的照搬客家牛肉丸，而是学习其优缺点加以改进。比如客家人用菜刀背面打牛肉丸，效果差，力度不够，影响肉馅的质量。潮州人用两根特制的铁棒，每根重3-6公斤，面为方形或三角形。他用双手轮流敲打牛肉，左右开弓，直到肉酱做好。
因为潮汕人做的牛肉丸比客家人做的牛肉丸技艺超群，工艺精良，所以潮汕的牛肉丸口感酥脆，牛肉味浓郁，特别好吃。制作完成后，很快风靡整个潮汕地区，深受潮汕人的欢迎，成为最受欢迎的潮州民间小吃之一。长期以来，人们都知道潮汕手捣牛肉丸，但现在很少有人知道潮汕手捣牛肉丸起源于客家。
改革开放之初，潮汕一直用手工锤制牛肉丸。直到20世纪90年代初，聪明的潮汕人研制出了制丸机。至此，产能和效率都得到了极大的提升。随着市场需求的逐渐增加，加上当地缺乏规模化养殖的地理现实，上世纪80年代，潮汕牛肉丸子的原料——黄牛基本上是从中国各地采购，其中云南、贵州占90%以上。
先说说目前潮汕牛肉丸子的市场情况。
2006年以前，潮汕牛肉丸子都是纯牛肉做的。由于竞争激烈，为了降低成本，汕头澄海出现了第一例添加猪肉做牛肉丸的案例。自此，牛肉丸掺假的局面被打开。2018年，各种鸡鸭肉已经掺假。然而，近年来，大米和劣质淀粉频繁出现在市场上。目前市面上卖的10元以下的产品大多属于这一类。制造商通过添加牛肉血和牛肉香精来制作它们。
属于潮汕牛肉丸子商品类别中的速冻熟食。速冻熟食没有特别规定。产品执行标准为SB/T 10379，印在不纯潮汕牛肉丸子的包装袋上。你看看就清楚了。但执行这一标准的产品价格也会在几元到几十元不等，这与“牛肉丸”中主要成分的构成有关。按照牛肉、鸡肉、鸭肉、猪肉、非肉类的比例，厂家根据成本自由定价。
不管什么档次的牛肉丸，市面上流通的牛肉丸基本都是潮汕制造，占比至少95%，通过线上线下发往全国各地。据不完全统计，潮汕地区有近4000家牛肉丸店(厂)，分布着不同档次的牛肉丸。值得一提的是，潮汕本地市场很少有低档牛肉丸，这与当地牛肉丸丰富，以及潮汕人饮食习惯浅薄有关。在潮汕牛肉丸中，绝大多数销往国外的牛肉丸都是中低档。其实厂家一般都喜欢生产价格较低的牛肉丸。除了市场需求巨大，更重要的是利润率更高。使用低成本的肉类甚至非肉类已经成为主流。我有个初中同学，多年专门做低档牛肉丸。他有一个出厂价12元的“牛肉丸”，他在广州、南宁的老客户，每天都有1-12000斤的订单。他亲口告诉我，他的产品在广州某商场的售价是35元。更有甚者，各种丸子(牛肉丸、鱼丸、虾丸、双丸等。)在一家国有全国连锁店起源于广东茂名的一家工厂。我有个亲戚，他同学是渠道商。厂里所有的药丸都是通过他的手到达这家全国连锁店的配送中心的。他的进价是8.5-9元/斤，这个全国连锁店给的价格是17.5元。我不说大家都知道中间的猫腻。关于
然后说说什么是正宗的潮汕牛肉丸子。
2016年，广东省卫计委发布的《汕头牛肉丸》食品安全地方标准，是广东省发布的首个食品安全地方标准，规定“以鲜、冻切牛肉为原料”的牛肉含量> 90%。即牛肉的含量必须达到90%以上，才能命名为汕头牛肉丸。该标准执行号为DBS44 005-2016，可以在商品的包装袋上查看。只有达到这个标准的人，才能符合我们通常所说的正宗潮汕牛肉丸子。正宗潮汕牛肉丸子除了90%以上的牛肉，配料还有淀粉(生粉)、冰水(冰块)、干蒜酥(干蒜油)、盐和味精(谷氨酸钠)、三聚磷酸钠(保水剂)。其中淀粉的比例一般在1.5-2.5%，冰水的多少会影响丸子的硬度，一般占3-5%。其他人
即使是正宗的潮汕牛肉丸子，即使牛肉含量达到90%以上，牛肉丸的口感和味道也会有很大的不同。这是几乎所有商家都不愿意说的话。今天我就给大家透露一下，这不是技术、工艺、经验的问题，关键是冻肉的比例和食材的质量。机制牛肉丸可以用冷冻牛肉，占比不超过35%。很多商家为了降低成本，在制作纯牛肉丸的时候，基本都会添加一定比例的冷冻牛肉。冷冻牛肉的价格一般是新鲜牛肉的1/3到1/2。如果牛肉在当地屠宰，冷冻后再出售，其影响并不大。但如果使用进口冻肉或外地冻肉，冷冻时间一般较长，牛肉的粗纤维已经变硬，无法产生蛋白质，肉质自然大打折扣。另外，添加的冻肉比例也会影响牛肉丸的口感，这也是为什么同样的纯牛肉丸，口感、味道、价格都不一样的原因。关于食材，虽然量少，但也有成本。很多商家经常使用价格较低的食材。比如目前市场上的干蒜油价格从几元到20多元不等。炒什么蒜，是纯蒜炒还是玉米淀粉炒等等。会影响价格。所以，大家要了解干蒜油的作用。
通过上面的解释，大家应该明白为什么真正好吃的牛肉丸很难找到了。原因很简单。利润率还不如低档牛肉丸，受众还少。他们更愿意拼价格，然后利用人们的无经验来夸大和回避宣传的重点。
还说了些潮汕牛肉丸子的事。
关于牛肉丸是手工制作还是机器制作的问题。
目前市面上很多牛肉丸的包装上都出现了“手锤”牛肉丸的字样。即使没有“手锤”二字，但宣传中一直说是手锤，几乎所有消费者都认为手锤比机锤好。这其实是一个误区。业内一直维持这种说法，其实是在误导消费者。我相信消费者有判断能力，但行业一直不愿说出来。关于这一点，大家看完下面可以自己判断:
1.如果用手打肉，两根铁棒必须连续打肉40-50分钟，中间不能停，因为打停了，肉就板结了，不酱，肉不酱，就没法做成丸子。有时候，人们看到牛肉店的大厨在打一块肉，一般都会走走停停。其实是给消费者看的，那块肉最终会被扔进机器里和其他肉一起拍；
2.手打的环境一般是常温或空调节的环境，而两根铁棒对肉质的暴力破坏不利于常温下的肉质保持，而机打只有在桶温低至零下10度以上时才启动，低温下对肉质的暴力破坏不会引起肉质变化；
3.手打不均匀，速度不够，机打均匀快，有利于酱(牛肉蛋白)；
4.从卫生学的角度来说，手打是一种重体力活动。无论常温还是空调节环境，出汗是一定的，有时候汗液会滴到肉里。有的高手甚至一边吃药一边抽烟。自己想想这个；
5.牛肉丸起源于改革开放初期。那时候没有机器，只能用手打。结果大家都觉得传统的都好。所以商家一直声称都是用手打的。事实上，自从有了机器，手打已经慢慢消失了。目前市面上没有手打牛肉丸，除非有特殊要求(最好是跑去监督)；
6.如果是同样的肉和食材，机器做出来的药丸肯定不比手工做出来的差。这个行业普遍认同但不说。但是机器打浆可以加入一些冻肉，而手打浆必须全部是鲜肉。所以只要机打用的都是鲜肉，就不会比手打差。
关于牛肉丸的弹性和爆汁问题
我们经常看到很多广告和视频强调牛肉丸的弹性和爆汁，并在这方面进行渲染。这本身就是事实。毕竟周星驰的电影《食神》还是给大家留下了深刻的印象。其实牛肉丸的软硬决定了出手的手感。“弹”和“软”是一对矛盾，没有师傅能做出既“软”又“弹”的牛肉丸。但是，纯肉丸不爆炸。大家应该都知道，爆汁的“汁”从何而来。它实际上来自黄油。所以爆汁的程度只能说明黄油多。纯牛肉丸不加黄油。只有牛筋丸子会加黄油。牛筋丸和牛肉丸的区别在于有没有黄油。黄油的价格比牛肉低得多。从成本上来说，商家更喜欢卖牛筋丸。不管是子弹还是果汁爆炸，都和个人喜好有关。没有对错之分。我只是简单解释一下原理。
这里我想强调一下，如果肉质较差(口感“木”或者“老”)，通过爆汁和弹孔来降低其影响还是有效的。所以在爆汁和弹性上过度宣传本身就有避重就轻的嫌疑。当然，实际上是可以区分的。
关于牛肉丸是否加热膨胀。
大家一定要记住，任何明显热胀冷缩的东西，肯定是有问题的。就上述正宗牛肉丸的配料而言，都没有经过热胀冷缩，所以不存在热胀冷缩的说法。事实上，市场上加热后明显膨胀的是添加了膨化玉米粉，其中或多或少含有禁用的化学物质硼，这主要是商家为了吸引好奇的消费者而想出的招数。事实上，正宗牛肉丸烹饪后的大小变化非常小，甚至无法观察到。
最后说一下买潮汕牛肉丸子的注意事项。
1.看你的消费能力。如果你买的是中低档产品，那就想办法找货源，因为中间的流通环节会让你在不了解的情况下消费，就像我上面举的例子。价格低于60元的牛肉丸建议不要买。除非你确认他们是源头厂家，否则这个价格只能包含少量牛肉或者大量冷冻牛肉。
2.购买纯牛肉丸时，注意包装上的食品执行标准。如果执行号是DBS44 005，一般是正宗的潮汕牛肉丸子，否则一定是掺了其他肉。
3.价格是重要的决定因素。大部分牛肉丸都是潮汕产的。牛肉原料虽然来自云贵川，但也是本地屠宰。肉丸制造商和企业都从当地屠宰场获得肉类(冷冻肉除外)。所以，如果你和我们分享一下牛肉市场，你就会明白，牛屠宰场一般分为“总肉”和“大肉”。厂家和商家根据自己的情况决定拿哪种。目前在潮汕，总肉40元一斤左右，大肉45元一斤左右。以大肉为例，去除筋膜和黄油后，只有70-75%的肉可以射出。这样的话，1斤肉的价格就要60-64元。如果是纯牛肉，1斤肉可以射1.1斤丸(牛筋丸可以射1.2斤丸)，那么1斤丸的成本大概是58元。用1斤纯鲜肉做牛肉丸，成本不低于65元里。目前潮汕本地市场纯牛肉丸的基本售价在65-80元，但这个价位只能买到含冻肉的纯牛肉丸。如果是纯鲜肉做的，成本在65元左右。如果是送到外地，质量好的话，一定是在顺丰或者JD.COM冷链，有包装袋，泡沫盒，冰袋，沙茶酱或者辣椒酱。你觉得成本是多少，加上快递费用？我应该买多少？我什么都说了。相信大家都知道是怎么回事了！
4.判断牛肉丸的好坏，可以通过长时间的蒸煮(水煮20分钟以上)来判断。煮久了味道变“老”还是变“木”，其实是由肉质决定的。而且牛肉是粗纤维高蛋白的肉，煮久了也不会影响肉质。纯新鲜牛肉做的牛(筋)丸，其实不怕久煮。只要肉质好，煮久了吃起来还是鲜嫩的！现在有很多宣传说牛肉丸煮三五分钟最好吃。其实它们要么是鸡鸭猪肉夹杂着细纤维，要么是冻肉，因为煮久了味道会变得“老”“木”。据此，大家完全可以判断牛肉丸是纯鲜肉还是掺假牛肉丸。
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2021年10月27日，汕头
