一个
蔬菜含有65-96%的水分，尤其是新鲜蔬菜，含有大量的水分。比如大白菜的含水量可以达到96%，萝卜的含水量可以达到94%。这些水大部分变成了果汁，因为它们溶解了蔬菜中含有的营养物质。蔬菜的汁液越多，就越鲜嫩，质量就越高。但含水量高的蔬菜容易导致腐烂变质。
无机盐 蔬菜中含有一定数量的无机盐，如还、磷、铁、镁等。其中钾的含量较高，钙、磷、铁的含量也较丰富。各类蔬菜的无机盐含量是不同的。如叶菜类无机盐含量仅为0.4%-2.3%，根菜类为0.6%-1.5%，茎菜类为8%，花菜类为2%。
蔬菜中的无机盐不仅具有维持人体生理机能的作用，还是人体各种组织的重要成分。钙、铁、钾等的最终代谢产物。在人体内都是碱性的，可以中和体内酸性体质，维持体内酸碱平衡。
维生素和蔬菜富含维生素C和少量B族维生素，如维生素B1(硫胺素)、B2(核黄素)和B5(烟酸)。>是人体所需维生素的主要来源。各种蔬菜的维生素含量不同。大多数叶菜、番茄、辣椒含有较多的维生素C，维生素C的化学性质极不稳定，容易被氧化和高温破坏。黄色、绿色和红色的蔬菜含有胡萝卜素。胡萝卜素在人体内可以转化为维生素A。胡萝卜素易溶于脂肪，所以人体对胡萝卜素的吸收率与饮食中的脂肪含量有关。
4糖类蔬菜中所含的糖类主要是单糖(如葡萄糖、果糖)、双糖(如蔗糖、麦芽糖)和多糖(如淀粉、纤维素)。
(1)含糖蔬菜含糖量一般不高。含糖量高的有胡萝卜(3.3-12%)、洋葱(3.5-12%)、南瓜(2.5-9%)。其他的西红柿、黄瓜和卷心菜也含有少量的糖。
(2)淀粉类蔬菜中的淀粉多以颗粒状储存在种子和块茎中，如马铃薯、芋头、山药、红薯、葫芦巴、豌豆、绿豆、莲藕、荸荠等。
(3)纤维素纤维素是蔬菜细胞壁的主要成分，在蔬菜中普遍存在。纤维素虽然在体内不能被消化吸收，但能促进肠道蠕动。蔬菜含有更多的纤维素。一般来说，纤维素含量少的蔬菜脆、嫩、多汁，质量好，而皮厚、肉厚、筋多的则质量差。
5有机酸在蔬菜中，西红柿含有较多的有机酸，而其他蔬菜只含有少量的有机酸。柠檬酸和苹果酸是主要的有机酸。有些蔬菜，如菠菜、茭白、竹笋等，也含有少量草酸，可影响人体对钙的吸收。因此，在烹饪这些蔬菜时，应采取适当的处理方法。
6挥发油有些蔬菜含有不同的挥发油，有一种特殊的刺激性气味，如大蒜、姜、葱、香菜、辣椒等。它们能刺激食欲，帮助消化，去腥增香，有的还能杀菌，所以是很好的调味品。
7色素蔬菜的各种颜色都是由色素组成的。蔬菜中主要有以下几种色素。
(1)叶绿素叶绿素是形成蔬菜绿色的色素，是植物光合作用过程中吸收和传递能量的主要物质。菠菜、油菜和绿色蔬菜含有较多的叶绿素。叶绿素是一种化学性质不稳定的物质。烹饪时，细胞中的有机酸可以释放出来，使叶绿素变成脱镁叶绿素，变成深绿色或黄绿色。
(2)胡萝卜素、叶绿素、番茄红素的成分非常相似。它们是形成蔬菜黄色、红色和橙色的色素。它们富含胡萝卜、西红柿和红辣椒。其他蔬菜也含有少量这类色素，但由于叶绿素的存在，无法显示出来。
(3)花青素花青素是形成蔬菜红、蓝、紫等颜色的色素。它们可溶于水。如萝卜、茄子等黑紫、苋菜紫，都是由花青素组成的。
