在咖啡行业中，烘焙是最吸引人的环节。生咖啡豆几乎没有任何味道。当直接品尝时，它们会有一种相当难闻的蔬菜味道，但经过烘焙后，它们会转化为令人难以置信的芳香和复杂的咖啡煮豆。烘焙过的咖啡和煮过的豆子的香味会让人神清气爽，味道鲜美。
快还是慢？浅还是深？
简而言之，咖啡的烘焙是指咖啡豆的最终颜色被烘焙到多深(浅烘焙或深烘焙)以及需要多长时间(快烘焙或慢烘焙)。轻描淡写的说有些咖啡是轻度烘焙的，这是不够的，因为这种咖啡可能是快速烘焙的，也可能是慢速烘焙的，不同的烘焙速度会带来完全不同的风味表达，虽然咖啡豆的颜色看起来很像。
咖啡在烘焙过程中会发生一系列不同的化学反应，其中很多会减轻重量，当然也会造成水分流失。慢炸(14~20分钟烘烤)会有很高的失重率(16%~18%左右)，快炸最快90秒就能完成。对于一杯相对昂贵的咖啡，慢煎会呈现出更好的味道。
在烘焙过程中，决定咖啡最终风味的三个因素必须得到恰当的控制:酸味、甜味和苦味。一般来说，整体烘烤时间越长，最后留下的酸味就越少。相反，苦味会随着烘焙时间的增加而增加，烘焙的咖啡越深越苦。
甜味的发展呈钟形，介于酸味和苦味的峰值之间。好的咖啡烘焙师知道如何让咖啡豆在每一个烘焙度都达到甜度的顶峰。但是，无论使用多甜多酸的烘焙方式，或者酸度相对较弱的烘焙方式有多甜，如果你使用的咖啡豆质量很差，对调整烘焙方式也未必有帮助。
咖啡里放糖
很多人在描述咖啡的味道时都会提到甜味。了解烘焙过程中发生了什么来产生这些天然糖是非常重要的。
生咖啡豆含有一定量的单糖。虽然不是所有的糖都是甜的，但这些单糖通常是甜的，在咖啡烘焙温度的催化下容易发生反应。一旦咖啡豆中的大部分水分蒸发，糖分就会开始与热量发生不同的反应，有的会产生焦糖化的效果，使部分咖啡豆变成焦糖状。特别是焦糖化后糖的甜度会降低，最终会成为苦味的来源之一。此外，一些糖会与咖啡豆中的蛋白质相互作用，产生所谓的美拉德反应，这种反应还包括肉在烤箱中变成褐色的现象和烤可可豆变色的现象。
当咖啡经历第一个爆炸阶段时，单糖几乎完全消失。它们都可能参与各种化学反应，最终变成更多不同类型的咖啡香气化合物。
咖啡中的酸性成分
咖啡豆有许多酸味，有些味道令人愉悦，有些则不那么美味。对于烘焙咖啡豆的人来说，最重要的酸是绿原酸。烘焙咖啡时，一个重要的目标是彻底去除不够美味的酸，同时避免制造更多的负面风味因素，同时保留更多令人愉悦的香气成分。此外，一些酸在烘焙后会保持稳定，如奎尼酸，它会增加令人愉悦和干净的咖啡风味质感。
咖啡中的芳香化合物
咖啡的香气大多来自于咖啡烘焙过程中的三大反应:美拉德反应、焦糖化反应和斯特雷克降解(另一种与氨基酸有关的反应)。这些反应在咖啡烘焙过程中被热量催化，最终产生800多种不同的挥发性芳香化合物，这就是咖啡风味的来源。
虽然咖啡中的芳香化合物种类比葡萄酒多很多，但同样的咖啡豆只有部分芳香化合物。很多人想人工合成类似于现烤咖啡的真咖啡香气，但只能以失败告终。
参考:世界咖啡地图
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我是阿飞，从事咖啡行业8年，出版过咖啡书籍《3分爱咖啡》。长期从事咖啡文化传播，精品咖啡知识分享交流，拉花开店。先后十余次到国内外咖啡产区考察，在全国举办了200多场专业咖啡师比赛。喜欢上等咖啡，想结交同样喜欢咖啡的朋友。爱咖啡，我们聚一聚。欢迎，评论，转发，喜欢我的头条号。
