蜂蜜从蜂箱里刚取出的时候。表现为一种粘绸的液态状。当温度为13～14℃时就会出现结晶。由澄清透亮的液态。逐渐变为混浊。出现沉淀。最后全部或部分成为白色的固体。
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这种状态的改变。是一种物理变化。而非化学变化。对蜂蜜质量不会有任何改变。
蜂蜜的结晶。实质上是蜂蜜中的葡萄糖从溶液中析出被分离的现象和过程。既不是沉淀、也不是凝固。
我们知道。葡萄糖和果糖是蜂蜜中的主要成分。葡萄糖分子本来是毫无秩序地运动着。但蜂蜜里葡萄糖超过它的溶解度。成为过饱和溶液时。就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜里开始有规则的运动、排列起来。形成一个微小的结晶核。成为一个结晶的中心。更多的葡萄糖分子有规则地排列在它的周围。逐渐形成较大的晶体。这就是蜂蜜结晶的全过程。
