这种方法就是将老卤水倒掉一部分。另外用高汤补齐倒掉的卤水量。利用高汤的奶白色。把卤水颜色调回来。具体操作方法如下：
１、保持卤水静置状态。先用手勺慢慢地将卤水最上层卤油（只撇干净油）撇出到干净盆内。
２、接下来会看到卤水上面漂浮着一层杂质。这是食材在卤制过程中未及时打捞出现的浮沫。用手勺一点点撇去丢掉。
３、准备一个不锈钢桶。一块纱布。将纱布放在漏勺中央。左手持漏勺放在不锈钢桶的上方。右手拿水瓢。将老卤水盛出。并透过纱布的过滤进入到新桶内。当老卤水剩余一半时（或者三分之一。具体根据自己卤水颜色的深重酌情调整）。剩余变黑的老卤水直接倒掉。
４、新桶直接放在炉子上加热。用高汤补齐倒掉的卤水量。然后把卤油一起放入。再加入香料、盐、味精、冰糖补味。并烧开即可。
二、卤水扫汤法
这种方法是借鉴了鲁菜中吊清汤的方法。在浑浊的老卤水中加入鸡肉泥。利用鸡肉泥的吸附能力将卤水变清。具体操作方法如下：
１、前三步和高汤勾兑法一样。都必须先清理老卤水。但是最后倒掉卤水时。只倒掉卤桶最下面两指深的卤水即可。
２、准备生鸡腿肉泥１０００克。生鸡脯肉泥１０００克放入盆中。分别加入清水稀释成糊状。
３、新桶重新放在炉子上加热。当卤水温度大约烧到七八十度左右时。先将调好的鸡腿肉泥。倒入桶内（边倒边搅动）。倒完后开大火将卤水顶开。这时候肉泥进入底部后。会吸附着杂质随着沸腾的卤水。慢慢的成为浮沫漂浮到汤面。当全部浮起后。用密漏打捞干净。再次倒入漏勺。放入卤水中小火加热１０分钟左右。
然后再把鸡脯肉泥以同样的方法放入卤水内。将杂质吸附干净。最后全部打捞出杂质即可。
４、卤水颜色变淡以后。倒入卤油。根据自己平时卤肉的最佳颜色。酌情再微调一下卤水颜色。即可卤煮新货。
