糖醋鲤鱼是山东济南的传统菜肴。采用著名的黄河鲤鱼，肉质细嫩，味道鲜美，金鳞红尾，造型可爱。泗阳人做糖醋鲤鱼，用的却是京杭大运河的河鲤。鱼肉鲜美，嫩滑可口。
一般人都不会在自己家里做糖醋鲤鱼，因为这道菜的制作过程比较麻烦。泗阳县厨师杨同利告诉我们，要做好糖醋鲤鱼，其实只需要注意两点——换刀和油炸。他给我们介绍了七个小技巧，只要往下看就很容易学会。
[成分]
鲤鱼、番茄酱、白糖、白醋、淀粉、吉士粉、鸡蛋、食用油。
[实践]
1.鲤鱼宰杀后，刮掉鱼鳞，清洗干净。
其实洗鱼是有讲究的。这里有3个小技巧与你分享:
①先切鱼肚，再刮鱼鳞。通常，人们先刮鱼鳞，鱼鳞容易打碎鱼胆，污染鱼，吃起来很苦。所以你应该先切开鱼腹，把里面的东西都拿出来。
②用盐水将鱼洗净。用冷的浓盐水清洗有污泥味的鱼，去除污泥味。用盐水洗鲜鱼，不仅能去除泥腥味，而且味道更鲜美。而且用盐擦鱼也能去除粘液。洗鱼的时候，可以先用细盐擦拭鱼身，然后用清水冲洗，这样会很干净。
③脱去腹部黑衣服。有鳞鱼、鲤鱼等鱼类腹腔内有一层黑色，不仅带来腥味，还影响美观。洗的时候一定要刮干净。
2.把鱼的身体变成一把刀。
把鱼身换成刀的目的是为了让鱼更容易烹饪和品尝。做糖醋鲤鱼时，通常用牡丹刀换刀法:切的时候竖着切，然后把刀口削平，直到切到鱼骨。这样每个刀口会互相平行分布，分散后的鱼更容易炸。
当然，我们也有家庭版的简易换刀法，就是刀口与鱼身成45°左右，然后斜下切至鱼骨。这样虽然刀口会比牡丹刀略小，但不会很影响口感。
3.将酱汁与淀粉、鸡蛋和吉士粉混合，将鱼糊上。
粘糊是制作糖醋鲤鱼的关键步骤。糖醋鲤鱼通常是由蛋黄糊和蛋黄混合面粉或淀粉和水制成的。烹制的菜肴色泽金黄，一般适合酥炸、油炸等烹调方法。厨师杨告诉我们，通常一个鸡蛋就够了，淀粉和吉士粉的比例大约是5: 1。
在糊鱼之前，可以在鱼身上涂一层薄薄的面粉，这样有助于酱料糊好后更好的粘在鱼上。
4.把锅里的油烧开。油温达到六成左右后，转小火保持油温，用手在锅里煎鱼头鱼尾。
炸鱼是做糖醋鲤鱼最关键的一步，需要炸两次。鲤鱼第一次放入锅中，我们要用手提起鱼头和鱼尾。首先我们把鱼身放入锅中煎30秒左右，然后鱼身的形状就像一个“鱼跃”。定型后，将整条鱼放入油锅中炸熟。第一次，你只需要把鱼煎到表面金黄，然后从锅里拿出来，静置一会儿。
第二次煎，油温要控制在六成以下，鱼要蘸水，小火煎至熟。
5.在锅里烧油，将酸甜汁与番茄酱、白糖、白醋和姜末混合。
油热了，姜末香了，再加入番茄酱翻炒十几秒。倒入适量白糖一起翻炒至白糖变成浆状后捞出。
6.把鲤鱼放在盘子里，把刚煮好的糖醋汁均匀地浇在鲤鱼上，趁热享用美味。
糖醋鲤鱼是传统的鲁菜，特点是甜、鲜。作为一个大酒席，一般人不会在家里做。其中，过程复杂费时费力，技能学习难度大是另一个原因。
今天我们就详细记录糖醋鲤鱼的制作过程，与大家分享，让这道来自齐鲁大地的美味有更多的机会来到人们的餐桌上。
