作为中国八大菜系之一，浙菜是浙江省特有的地方菜系，主要分为杭帮菜、永邦菜、瓯菜、绍兴菜等菜系。那么，浙江有哪些特产呢？浙江有哪些名菜？边肖为大家整理了浙江十大名菜，西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉、宋嫂鱼汤、叫花筒鸡、冰糖甲鱼、清汤越鸡。其中西湖醋鱼、雪笋丝大黄鱼、龙井虾仁、雪笋丝大黄鱼被评为“中华美食”。下面我们就来看看这些浙江名菜。

醋汁蒸草鱼

西湖醋鱼，别名大叔大嫂传珍，是浙江著名的传统地方菜，最著名的一道菜，杭州四大名菜之一，属于浙菜中的杭帮菜。西湖醋鱼最早产生于南宋，相传源于“叔侄传宝”的故事。高朝皇帝赵构乘龙舟到西湖，尝其鱼汤，赞不绝口，因此名声大振，被尊为鱼的“一代宗师”。在20世纪50年代，这道菜是楼外楼的姜水根师傅做得最好的，曾多次为周恩来总理等中外贵宾烹制。成品菜色泽红亮，味道鲜美，鱼肉嫩美，蟹味十足，酸甜可口，别具特色。

著名的美食典故:

相传古时候有两个姓宋的兄弟，满腹文章，学识渊博。他们隐居在西湖，以捕鱼为生。赵，一个当地的恶棍，曾经游览过这个湖。鲁豫有个在湖边洗纱的女子，看到她美丽的样子就想占有她。派人打听，原来这个女人是宋雄的妻子，所以用阴谋杀害宋雄。黑恶势力的入侵让宋的叔叔和嫂子非常气愤。他们一起到官府告状，寻求主持正义，惩治小人。他们不知道，当时的政府把怒火发泄在了黑恶势力身上。他们不但不接受他们的投诉，反而殴打他们，并把他们赶出政府。回家后，大嫂宋让赶快收拾东西逃走，免得被小人跟踪报复。走之前，嫂子煮了一碗鱼，加了糖和醋，烧了法切特。宋涤问他的嫂子，为什么今天的鱼这么热？嫂子说:鱼是酸甜的。我希望你这次出去。别忘了你哥哥是怎么死的。如果你的人生是甜蜜的，那就别忘了被普通人欺负的苦，也别忘了你嫂子的苦。弟弟很兴奋，把鱼吃了，心里想着嫂子的心思就走了。后来，宋涤得了名，回到杭州，报了哥哥的仇，惩罚了反派。此时，宋嫂已逃之夭夭，一直找不到。有一次，宋涤出去参加一个晚宴。席间，他吃了一道菜，味道跟他离家时嫂子做的一模一样。当他问是谁做的时，他意识到这是他嫂子的杰作。原来自从他走后，我嫂子为了避免被反派纠缠，就躲在管家家当厨房工人。宋找到小姑子非常高兴，于是辞去官职，带着小姑子回家，重新做起了打鱼的渔夫。

古时候有人吃了这道菜，就变得很有诗意，在餐厅的墙上写了一首诗:“衣角醉，青阳照阳台。多少船在湖前游，一半从三潭印月回来。”为什么要找汉斯张鲈鱼(西湖的醋鱼比松江鲈鱼味道鲜美)？可惜你有这么一手调和西湖的好牌，要知道当年宋姐姐没有。”诗的最后一句提到了“西湖醋鱼”的传说。

菜肴制作

食品

草鱼900克，醋50克，黄酒25克，酱油75克，糖60克，姜1根，葱适量，水淀粉50克。

工作方法

1.生姜去皮，切块。不要扔掉去掉的姜片。准备醋、酱油、黄酒、水淀粉、白糖。

2.草鱼去鳞洗净，用5刀将鱼的一侧切开，翻过来从尾部进入，沿脊骨靠近头部切碎，切成两半。不需要把鱼牙切掉，把鱼头上的淤血去掉，在身体上做一个长长的没有脊椎的口子。

3.锅里放葱姜片和水，烧开，去掉葱姜片，把鱼放进去，用筷子撑着鱼鳍，让鱼定型，煮3分钟，撇去血水，淋两次冷水。

4.倒出汤汁，加入少许原汤和适量酱油、绍酒和姜末入锅。把鱼拿出来，放在盘子里。

5.在锅里的原汁中加入白糖、米醋和剩下的酱油。煮沸后，加入湿淀粉，煮至汤汁浓缩。

6.将准备好的汤汁均匀地撒在鱼上，然后撒上剩余的姜末。

三弦鱼

三拍鱼是温州著名的传统菜肴，属于浙菜中的瓯菜。是瓯菜的传统名菜，与“锦绣鱼丝”、“炒墨鱼花”并称“瓯菜三绝”。因为简单，几乎每个家庭都会做。这道菜选用近海鱼类或新鲜黄花鱼，去头、去尾、去皮，切成针片状，蘸干淀粉，用木槌慢慢打成薄鱼片，放入沸水中煮熟，加入鸡丝、火腿丝、香菇丝、熟青菜，成为现在的名菜。这道菜鲜嫩，汤色白净，味道鲜美，富有地方风味。

菜肴特色:

说到“三线敲鱼”有个传说。温州一座古寺里有个老方丈，只身一人去福建取经。不幸的是，他在途中被杀，死在了鱼的肚子里。小和尚得知噩耗后，悲痛万分，便带着念经用的木鱼，穿越到了师父被杀的地方。49天后，发现海面上漂浮着许多黄鱼。小和尚突然想起师父临走时穿的黄袈裟，心想鱼一定是吃了师父的肉才变黄的，于是大怒。他立即把黄鱼捞起，剥去外皮，清洗内脏，取出骨头，把鱼剁成肉末，放在木鱼上，锤成煎饼状的鱼片。然后把这些鱼片放到船上晾干，带回去当纪念品。由于数量过多，剩余部分留在船上。船上吃饭的时候，翁捡了些鱼片，切丝做汤。我没想到它们尝起来很好吃。消息不胫而走，“敲鱼”的好名声很快传开，人们争相去抓来吃。久而久之，“敲鱼”这种菜谱奇特的菜肴流传至今。

现在温州几乎家家户户都会做敲鱼，而且很讲究。以前用黄花鱼做，现在因为价格高，就用刺少肉厚肉嫩的大鲳鱼代替。方法是将鲳鱼一分为二，去头、去尾、去背去皮。先在案板上抹点干淀粉，把淀粉滚在鱼片上。然后，把它们放在案板上，边敲边用木杵捣碎。取出切成两半，然后用刀切成1-1.3cm宽的条，加入一些火腿丝、鸡丝、肉丝、香菇丝、几片大白菜，再加入鸡汤、盐、味精、少许鸡油和绍酒，做成滑、脆、嫩、甜的三丝鱼。尝了一遍又一遍，发现调味品里所有的味道都在其间:甜中透辣，辣中透香，香中透鲜，鲜中带酸，酸中带咸，咸中带甜…简直太棒了。

练习:

鲳鱼750克，熟火腿25克，香菇熟鸡胸肉50克，青菜100克，料酒20克，精盐7克。

精制淀粉2克，干淀粉10克，清汤500克，熟鸡油10克。1.取鲳鱼干净的肉切成片，然后把干淀粉放在案板上，用木槌打成鱼片；2.将水烧开，将鱼片放入锅中煮熟，捞出放入冷水中，放凉，切成条状，将煮熟的火腿、香菇、熟鸡胸肉切成细丝；3.将鱼片、青菜心放入沸水锅中，捞起沥干水分，将清汤倒入炒锅，加入鱼片、青菜心、精盐、料酒，中火煮沸，撇去浮沫，加入香菇丝、熟鸡胸肉丝、熟火腿丝、味精，淋上熟鸡油，放入汤盘。

制作技巧

1.鱼刺一定要清理干净；

2.干淀粉不要太多，鱼不要粘在案板上为宜。

东坡红烧肉

东坡肉又称擀面肉、东坡红烧肉，见于浙菜、川菜、鄂菜等菜系，做法各异。浙菜东坡肉是杭州四大名菜之一，属于浙菜杭帮菜。东坡肉已经有一千年的历史了。据说1080年北宋诗人苏东坡在湖北黄冈时，当地百姓多吃猪肉，他想出了用文火少水多酒制作猪肉的方法。苏东坡到黄州工作没多久，就被排挤了。之后他要求调到杭州。这道菜在江浙一带很受欢迎。东坡肉是一道皮薄肉嫩的菜肴，色泽红亮，汁多味醇，形脆而不碎，味美而不腻。东坡肉色香味俱全，水多酒足，是做这道菜的关键。

食品历史

东坡肉相传为北宋诗人苏东坡(四川眉山人)所创。它最早的发源地是四川眉山。原型是徐州回锅肉，是徐州“东坡四宝”之一。

宋神宗熙宁十年(1077年)四月，苏轼被任命为徐州周知。7月7日，黄河在涿州曹村决口，至8月21日，洪水围困徐州，水位高达28尺。苏轼作为马前卒，率朝廷武威大营，与全城百姓筑堤护城。经过70多个日夜的努力，徐州城终于得救了。城里所有的人都兴高采烈。为了感谢这位与徐州人民同生共死的好领袖，他们杀猪宰羊，带酒带菜到官府告慰。苏轼无法拒绝。收下后，他亲自指导家人做红烧肉，还给参加抗洪的人。人们吃后都觉得这种肉肥而不腻，香脆可口，一致称之为“回锅肉”。从此，“回头肉”就传遍了徐州，成为徐州的传统名菜。这在徐州文史资料、徐州风光志、徐州古今人名中都有描述。

元三年(公元1080年)二月一日，苏轼被贬黄州，任助理团练。他自耕土地，故称此地为“东坡居士”。这就是苏东坡的由来。在黄州期间，他亲自烹制红烧肉，并把自己的经历写成了吃猪肉的诗。苏轼在徐州、黄州做的红烧肉，只在当地有影响，在全国并不知名。真正闻名全国的红烧肉，是苏轼第二次游杭州时的“东坡肉”。宋哲宗元佑四年(1089年)元月三日，苏轼在阔别十五年后来到杭州。元佑五六月间，浙西多雨，太湖泛滥，农作物被淹。由于苏轼及早采取了有效措施，浙西人民度过了最困难的时期。他组织民工疏浚西湖，筑堤架桥，使西湖旧貌换新颜。杭州人都很感激苏轼的这一善举，大家都夸他是贤明的爸爸妈妈。听说他在徐州、黄州的时候，最喜欢吃猪肉，所以过年的时候，大家都扛着猪，喝着酒给他拜年。苏轼收到后，指示家人将肉切成丁，烧得又红又脆，再分发给参加疏浚西湖的民工。大家吃后惊叹不已，亲切地称他送的肉为“东坡肉”。

追根溯源，苏轼的红烧肉最早开创于徐州，在黄州进一步完善，在杭州闻名全国。

生产方法

食品

排骨1500克，葱100克，糖100克，绍酒250克，姜(拍松)50克，酱油150克。

步骤

1.五花肉刮净洗净，切成10块见方，放入沸水锅里煮5分钟，捞出洗净。

2.取一个底部有竹箅子的大砂锅，先铺上大葱，放入姜片，然后将猪皮面朝下整齐地排在上面，放入白糖、酱油、九韶，最后放入葱结，盖上锅盖，用桃纸封住砂锅的边缝，放在大火上烧开，封好，用微火煨，砂锅的一端离火。

唐越鸡

唐越鸡在浙江绍兴享有“菜中皇后”的美誉。是浙江绍兴汉族传统名菜。相传为春秋时期越国所传。它是用绍兴的特产越鸡烹制的。这只鸡又白又嫩，骨头很脆。用原汁炖制而成，味道清新爽口。清朝乾隆皇帝到绍兴游玩时吃过这道菜，甚至声称味道不错。从此，这道菜成为宫廷贡品。这道名菜经过绍兴厨师的多次改良，加上火腿、香菇、竹笋等辅料，更具特色。整只嫩母鸡与火腿片、竹笋、香菇、九韶和其他调味品一起炖。鸡肉白嫩，骨脆汤鲜。

唐越鸡是浙江绍兴的一道传统名菜，相传是春秋时期由越传下来的。它是用绍兴的特产越鸡烹制的。这鸡肉又嫩又脆。用原汁炖，味道清新爽口。

菜肴特色

清朝乾隆皇帝到绍兴游玩时吃过这道菜，甚至声称味道不错。从此，这道菜成为宫廷贡品。现在，这道名菜经过绍兴厨师的多次改良，加上火腿、香菇、竹笋等辅料，更具特色。鸡肉由整只嫩母鸡制成，与火腿片、竹笋、蘑菇、九韶和其他调味品一起炖。鸡肉嫩，骨头脆，汤鲜。

生产方法

1.将活嫩粤鸡宰杀去毛，洗净，切鸡爪，断小腿骨，在距尾部3.5cm处背部开一小口，取出内脏，洗净，放入开水锅中，洗去血沫；

2.取一个大砂锅，用竹箅子把鸡放在底部，舀入2500ml清水，用猛火盖上，撇去浮沫；

3.用小火继续焖1小时左右，捞出转入锅中，倒入原汁；

4.然后，将火腿片、笋片、香菇排在鸡肉上，加入精盐、黄酒、味精，盖上蒸锅，大火蒸30分钟左右，取出；

5.将煮熟的油菜心放在炖鸡上。

食用说明

1.在锅里蒸的时候把鸡肉放回去；

2.越鸡产于绍兴，所以在选鸡的时候，一定要选择绍兴人精心饲养繁殖的可食用的越鸡。

菜的味道清亮可口。“粤鸡”肉质细嫩，鸡骨香脆。

宋臊子汤

宋骚鱼汤，又名赛蟹汤，是杭州四大名菜之一，南宋名菜。它有800多年的历史了。浙江杭州汉族传统名菜，是将鳜鱼或鲈鱼蒸熟，打碎肉，加入配料做成的汤。由于其形状和味道像炖螃蟹汤，它也被称为赛螃蟹汤，其特点是其黄亮色，鲜，滑，味道像螃蟹汤。这道名菜的起源是宋高宗的赵构登上一艘皇家船只漫游西湖。宣布有一个叫宋五嫂的女子，在西湖边卖鱼汤，以卖鱼汤为生。高宗吃了她的鱼汤，非常感激。从此名声鹊起，富人家争相买菜，宋嫂鱼汤成为北京名菜。

基本介绍

宋臊子汤，创制于南宋惜春年间，是浙江杭州的一道传统名菜。

宋臊子汤通常是将桂鱼或鲈鱼蒸熟，去皮去骨，加入火腿丝、香菇、笋末、鸡汤等调料。

菜做出来后，油润鲜滑，吃起来像蟹肉。

菜肴特色

宋骚鱼汤精挑细选，只选用鳜鱼或鲈鱼为主料。烹饪时，将鱼蒸熟去皮，以保证鱼的颜色。制作后的鱼汤赏心悦目，鲜嫩爽滑，有蟹汤的味道。

练习:

食品

桂鱼1条、熟火腿10克、熟竹笋25克、香菇25克、蛋黄3个、葱25克、姜5克、姜丝1克、胡椒粉1克、九韶30克、酱油25克、精盐2.5克、醋25克、味精3克、清汤250克、湿淀粉30克。

步骤

1.将墨鱼洗净，去头，沿背部切成两片，去脊骨和腹腔。

2.将鱼皮面朝下放入碗中，加入葱、姜、绍酒、精盐，略显色斑，然后放入蒸笼中蒸6分钟，取出，挑出葱、姜，将卤汁倒入碗中。

3.将鱼打碎，去掉鱼皮和鱼骨，倒回原来的卤汁碗里。

4.将熟火腿、熟笋、香菇切成1.5厘米长的细丝，蛋黄打匀备用。

5.将炒锅放在大火上，加入熟猪油，炒香葱段，舀入清汤烧开，挑出葱段，放入绍酒、笋丝、香菇丝。

6.再次烧开后，将鱼肉连同原汁一起放入锅中，加入酱油、精盐、味精，烧开后用湿淀粉勾芡。

7.将蛋黄液倒入锅中，搅拌均匀。当汤再次沸腾时，加入醋，撒上八成热的熟猪油，放入锅中，撒上切丝的熟火腿、姜、胡椒粉。

干菜焖肉

干菜扣肉又称“干菜扣肉”、“干菜烧腊”、“干菜扣肉”、“干菜肉丝”，是浙江绍兴最具代表性、文化内涵丰富的菜肴之一。它是浙江绍兴的名菜，也是深受游客喜爱的特色菜。被写进了《中国菜谱》。它的肉嫩、脆而不腻。干菜有光泽，呈黑色，醇香独特，老少皆宜。我们敬爱的周总理生前也对这道菜情有独钟，招待外宾时也吃过多次。菜肉干讲究炖烧，蒸酥糯，以味取胜。酥脆嫩糯，油而不腻，色泽枣红，咸鲜甜，颇有田园风味。

制作方法:

材料:猪排骨(五花肉)(400克)干梅子(60克)

调料:白糖(20g)、酱油(20g)、黄酒(10g)、红曲(5g)、味精(2g)、小葱(10g)、八角(3g)、桂皮(3g)

练习:

1.排骨肉洗净，切成2厘米见方的块，放入沸水中焯1分钟左右，去血水，用清水洗净；

2.梅干菜洗净，挤出水分，切成0.5厘米长的小块；

3.锅内放入清水约250ml，加入酱油、黄酒、桂皮、八角，放入肉块，盖上锅盖用大火煮至八成熟；

4.加入红米、糖、干菜，搅拌均匀，中火煮5分钟左右；

5.卤汁快干的时候，挑茴香和桂皮，加味精，出锅；

6.取一个扣碗，先在底部放一点水煮过的干菜，然后把肉片整齐地放在上面，把剩下的干菜盖上；

7.入蒸锅蒸2小时左右。等肉脆糯的时候，取出来，扣在盘子里，放上洋葱。

食用说明

1.应选择带皮硬筋的新鲜猪肉，肥瘦相间，肉质紧实；

2.干菜应该是绍兴的榨菜干，嫩香可口；

3.切好的肉块大小要均匀，煨的时间要合适。汤干了就可以煮了。

4.大火蒸至肉脆糯；

5.家常菜也可以反复蒸几次，让肉和干菜的味道互相吸收，更加鲜美。

龙井茶炒虾

龙井虾以清明节前后选龙井茶配虾出名。是杭州名菜，地方风味浓郁，杭州四大名菜之一，属于浙菜杭帮菜。清明节前后，杭州用新鲜的龙井茶和新鲜的河虾做虾仁。菜肴色泽白绿，味道鲜香，具有浓郁的地方特色。因此，它们被命名为“龙井虾”，很快成为杭州最著名的特色菜。

茶自古以来就是变质的。据唐代《茶赋》记载，茶是“滋养米菜之精，攻肉之肥”。相传清朝末年，安徽的厨师已经在用“雀舌”、“鹰爪”等茶叶炒虾了。

美食家莱文曾在《古今美食》中提到:“翁同龢创造了西湖龙井茶龙虾，即西湖龙井茶炸虾，与彭芳的鱼真的很配。”

相传杭州大厨受苏东坡“遥望江南”诗“新火试新茶，诗酒乘年时”的启发，用明前龙井鲜茶、仙河虾烹制而成，“色青香甜，形美”。

从上世纪20年代开始，龙井虾就开始在杭州家庭中流行；20世纪30年代，常熟厨师将其列入菜单；1956年，龙井虾被列为杭州名菜。

制作方法:

食品

活虾600克，新鲜龙井茶5克，鸡蛋1个，淀粉10克，米酒和盐。

步骤

1.将河虾的虾肉榨出，用清水反复冲洗至发白，沥干水分。

2.盛入盘中，加入盐和蛋清，用筷子搅拌至粘稠状，加入淀粉腌制1小时。

3.将茶叶放入沸水中煮沸备用。热锅放油，滑虾出锅。

4.用葱爆炒，放入虾，加入黄酒、茶叶、茶叶，快速翻炒半分钟。

冰糖蒸甲鱼

冰糖甲鱼，绰号“状元”，是宁波十大名菜，浙江宁波最著名的传统名菜，属于宁波菜。其味道鲜美肥美，具有甜味和咸味的特点。吃起来软软糯糯，酸甜咸咸，风味独特。

制作材料

材料:甲鱼(750克)

调料:酱油(30克)、葱(10克)、冰糖(30克)、姜(5克)、猪油(精制)(40克)、黄酒(25克)、花生油(35克)、盐(2克)

制作方法:

1.把乌龟仰面朝天，等它的头伸出来，迅速用手指捏住它的脖子，用力拉出来，迫使它的背壳伸出颈骨，排干所有的血，浸泡在90℃的热水中；

2.当龟壳上盖着白色衣服时，用冷水去掉腹部、腿部和裙边的白色薄膜，用扫帚刷掉背壳上的黑色衣服；

3.然后剖腹取出内脏，切去头尾、爪尖，再均匀切成8块；

4.甲鱼块在锅中焯水，捞出，清水洗净，撕去血筋、备好的块和黄油；

5.炒锅烧热，在抹油的炒锅里放入花生油，烧至八成热，放入葱结、姜片爆香，推甲鱼块(肚朝下)，用黄酒煮至微盖；

6.加入清水750毫升，煮沸3分钟，再用小火盖焖25分钟左右；

7.待鱼块松软无弹性时，加入红酱油、精盐、冰糖、熟猪油，然后加盖焖20分钟左右；

8.炖至鱼及裙边软糯，再改用大火收汁，边摇锅边舀起卤汁浇在鱼块上；

9.卤汁粘稠时，倒入熟猪油，然后中火拌油，摇锅至卤汁呈胶状，倒入熟猪油，摇锅。

技术提示

大火煮开，小火煨，再加盐、酱油、糖调味，改大火收汁，中火溶酱，让火在家里发挥作用，入口甜，味道咸，风味独特。

交通鸡

花姑娘鸡是杭州传统名菜，又名黄泥炖鸡。已有300多年历史，属于浙菜杭帮菜。根据传说，在古代，有一个乞丐偷了一只母鸡。缺锅缺灶的时候，他就把鸡用泥包起来，紫火烧烤，煮熟，然后剥泥。食物的味道很美味。后来，这种泥烤技术被引入餐馆，经过不断的发展和改进，已经成为杭州的传统名菜。1956年，花姑娘鸡被浙江省政府认定为36道老杭州名菜之一。

花童记是浙江杭州的一道名菜。叫鸡已经有三百多年的历史了。据说常熟山景花园餐厅最早经营叫花鸡。他们在民间菜谱的基础上加以提炼和完善，将这道菜改名为“黄泥炖鸡”，成为中国名菜之一，在沪宁、沪杭一带尤为著名。杭州著名的杭帮菜“叫化鸡”也来源于此。这道菜在国内外享有很高的声誉，在日本的宴席上经常被作为最珍贵的中国名菜。

生产方法

制造原材料:

嫩母鸡1只(1000克)，头大、肥、嫩的三黄(黄嘴、黄脚、黄毛)母鸡优先。鸡丁50克，瘦肉100克，虾50克，熟火腿30克，猪油400克，香菇丁20克，鲜荷叶4片，坛泥3000克，绍酒50克，盐5克，酱油100克，糖20克，葱花25克，姜末10克，丁香4个，八角2个，玉果。

方法将鸡去毛、去内脏、洗净。加入酱油、黄酒、盐，腌制1小时，取出，将丁香、八角磨成细粉，加入玉果粉，拌匀，抹在鸡肉上。

将锅放在大火上，加入猪油加热至五成热，放入葱花、姜末、鸡丁、瘦肉丁、虾米、熟火腿丁、香菇丁，再放入绍酒、盐、糖、酱油，翻炒至熟，放凉，填满鸡肚，在鸡的每个腋下各放一瓣，然后用猪网油将鸡身裹紧，再用荷叶裹一层，然后。

将坛子泥磨成粉，用清水调匀，均匀地铺在湿布上(约1.5厘米厚)，然后将扎好的鸡放在泥中间，提起湿布的四个角，将鸡裹紧，使泥粘牢，再将湿布取下，用包装纸包好。

将包好的鸡肉放入烤箱用大火烤40分钟。如果泥裂了，就用泥填满裂缝，然后用大火烤30分钟，再用小火烤90分钟，最后用小火烤90分钟。取出后敲掉鸡表面的泥，解开绳子，剥掉荷叶和玻璃纸，淋上香油即可食用。准备麻油、葱白、甜面酱蘸着吃。

冬笋榨菜炖黄鱼

薛大塘黄花鱼是浙江宁波的传统名菜。宁波人会唱:“红膏呛蟹的咸咪咪，大汤黄鱼放咸牡蛎。”一个宁波菜是红糊炒蟹，一个是这个咸黄花鱼汤。黄花鱼肥美多肉，奶香醇厚，味鲜咸。“雪菜大汤黄鱼”是用浙江舟山渔场出产的大黄鱼烹制而成。它不仅是宁波餐馆常年供应的传统名菜，也是沿海民间宴席上的顶级名菜。

制作材料

配料:大黄鱼(750克)

辅料:冬笋(50克)和雪利红(100克)

调料:黄酒(15克)、姜(10克)、葱(20克)、盐(5克)、味精(1克)、猪油(精制)(40克)

制作方法:

1.将黄花鱼切块洗净，剁掉胸鳍和背鳍，在鱼身两侧刮几道细线刀花；

2.将雪里蕻茎切成细粒；

3.将煮好的猪油放入炒锅中，加热至七成热，放入姜片略炒，然后将黄鱼推入炒锅中煎至两面微黄，煮黄酒，盖上锅盖，小火煨制；

4.然后，舀入750ml开水，放入葱结，中火煨8分钟；

5.烧至鱼眼发白，鱼肩微脱时，挑去葱结，加入精盐，放入竹笋、榨菜籽、熟猪油各10克，大火烧开；

6.待卤汁呈乳白色时，加入味精，将鱼和汤同时放入大碗中，撒上葱段。上菜。

技术提示

1.煎锅的直径要刚好能容纳鱼的长度，汤汁的量要以浸没鱼体为准；

2.如果有鲜汤，就用鲜汤来煮。