素材
制作一杯（250毫升）凝乳
一杯（250毫升）牛奶或豆奶
1到4茶匙（5到20毫升）柠檬汁、橙汁或醋（任意）
怎么制作凝乳的方法
方法1用酸制作凝乳
1加热牛奶。
把牛奶倒进煮锅里。然后将煮锅放在炉子上。用中火慢慢加热牛奶直到蒸汽开始形成。
当加入的酸性物质足够多时。酸本身可以使牛奶凝结。但同时加热可以加快凝结速度。使凝结块更大。如果你打算把固体的凝乳从乳清液中分离。比如制作奶酪的时候。那么这一点是非常重要的。
注意。正如本文中介绍的另一种方法。也可以只用加热来使牛奶凝固。这样做会产生更小块的凝乳。因此。如果需要较大块的凝乳。用酸制作凝乳这种方法比较好。
2在酸中搅拌。
在热牛奶里加入酸性原料如柠檬汁、橙汁或酸。搅拌使其混合均匀。
牛奶中含有酪蛋白。酪蛋白复合体在牛奶中平均分布。但当牛奶变成酸性。保持酪蛋白复合体的负电荷将被中和。因此。酪蛋白会聚集沉淀。牛奶就变成了粒状的凝结体。
柠檬汁是首选。其次是醋。两者的酸性都比橙汁或其他厨房里常见的酸性物质更大。
酸加得越多。凝乳块就会越大。凝乳形成也会更快。如要做小粒的凝乳。少用一点酸。
3静置。
从炉子上取下煮锅。不要盖盖子。在室温下静置5到10分钟。在此期间不要搅拌牛奶。
如果牛奶没有充分凝结。可以多静置一会。或者将它倒回锅里再多加热一会。
4需要的话。要过滤。
如果你需要固体凝乳来制作奶酪或者其他东西。将煮锅内的东西倒入粗纱布里。包紧纱布。将液体过滤到水槽或大的搅拌碗里。
取决于凝乳中水分的多少。你可能需要过滤几个小时甚至一天来将固体凝乳和液体彻底分开。
如果你不需要过滤凝乳。那么你可以直接使用。
方法2加热制作凝乳
1煮牛奶。
将牛奶倒在一个煮锅里。将锅放在炉子上。用中大火或大火加热牛奶。一旦牛奶烧开。让它继续沸腾1到2分钟。
注意。高脂肪的乳制品（比如奶油）要煮沸几乎没有任何问题。同时。你可能会发现低脂牛奶很容易就沸腾和凝固。而全脂牛奶需要的时间要长一些。
牛奶直到180华氏度（82摄氏度）时才会开始凝固。为了使凝结的效果更好更快。要让温度攀升得高一些。你可以用夹式便捷食品温度计来监测温度。
偶尔搅拌牛奶。但不要太频繁。搅拌可以将热量分散到整体。但也会导致牛奶需要更长的时间来达到沸腾。
让锅敞开着。
2静置。
从炉子上取下煮锅。在室温下静置5到10分钟。在此期间不要搅拌牛奶。
如果你需要更多的凝乳。你可以静置更长的时间。或者将它倒回锅里再多加热时间一会。知道产生更大块的凝乳。
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3如果需要的话。静置。
如果你需要将固体凝乳如乳清液分离开。你可以将煮锅内的东西倒入粗纱布里。包紧纱布。让液体流到水槽或大的搅拌碗里。
要知道。如果只加热而不用酸性物质的话。凝乳会成为更加软且不成形的凝乳块。如果你需要粒状或者酸牛奶而不是凝乳块。这种是最好的选择。
如果你不需要过滤凝乳。你可以跳过这一步。直接使用。
方法3凝结豆乳
1如果需要。加热豆奶。
即使你不加热豆奶。豆奶也可以自己凝结。但是为了要更多的凝结块。你需要将豆奶倒入锅中。用中火加热直到有蒸汽形成。
豆奶比普通的全脂牛奶更容易产生凝结成块。但如果你没有加热豆奶而是直接加入酸。这样产生的凝乳块会比较小。不坚固。另外。这样的凝乳块也需要更长的形成时间。如果你只是需要酸的豆奶或者有小颗粒的豆奶。而不是要凝乳块。你可以跳过加热这一步。
2将豆奶和酸混合。
在酸性物质（比如柠檬汁）中搅拌。直到二者混合完全。你应该能注意到。有些凝结块在这个过程中已经开始形成了。
在制作凝结豆乳的过程中。推荐使用柠檬汁作为酸。
一般来说。每杯（250毫升）豆乳需要大约1茶匙（15毫升）的柠檬汁。要注意。多加酸会生成更大的凝乳块。少加酸会使更小的凝乳块或颗粒形成。
3静置。
将锅从火上移下来。让酸和豆奶的混合物在室温下静置10分钟。
如果你在加入醋之前加热豆奶。你会发现凝结块开始形成。如果凝结块没有达到你希望的大小或大小不一致。你可以多静置会儿或再多加热一会儿。
4如果需要。请过滤。
如果是将凝结豆乳用作素食奶酪或者其他类似配方。你应该用粗纱布把凝乳块从乳清液中分离出来。
要注意。你可能需要过滤几个小时甚至一天。而这取决于制作的凝乳的流动性如何。
如果你不需要将凝乳块从乳清液中分离出来。你可以不用过滤。直接用凝结豆乳。
方法4如何防止凝结
1使用玉米淀粉或是面粉。
加热牛奶时。将2茶匙（10毫升）的玉米淀粉搅入其中。添加的淀粉会防止牛奶凝结。还会让牛奶更浓。
玉米淀粉比面粉要好。
每半杯（125毫升）的牛奶。需要加入1茶匙（5毫升）的玉米淀粉或是面粉来确保在酸性或者高温条件下牛奶不会凝结。
为了达到最佳效果。在牛奶还是凉的时候倒入玉米淀粉搅拌。然后再加热牛奶、加入其它材料。
2慢慢加热。
如果你需要加热牛奶。用小火或中小火加热。并频繁搅拌牛奶来均匀驱散整个液体中的热量。
如果你不希望凝固。牛奶和豆奶都不应该加热到180华氏度（82摄氏度）以上。
用夹式便捷食品温度计来监测温度。将温度计插在锅壁附近。确保温度计下端的泡实在牛奶里而不是与锅的底部相接触。因为锅底部金属的温度会比牛奶的温度热。
3在奶中加入酸性成分。
如果在将豆奶倒入酸性的咖啡中时发现豆奶凝结。试试先把豆奶倒入杯子里。然后再慢慢倒入咖啡。慢慢加入咖啡可以防止豆奶凝结。
在做咖啡的情况下。再倒入豆奶前先让咖啡冷却也是一个好主意。这样做会让牛奶凝固的可能性降得更低。
注意。虽然咖啡是酸性的。可它的酸性还是要比醋或者柠檬汁弱许多。因此。冷却至温热的咖啡并不容易造成牛奶或豆奶的凝结。
尽管牛奶在倒入咖啡时没那么容易凝结。但如果发生了凝结的情况。你可以用上述同样的做法。
4<finished>
你需要准备
平底锅
打蛋器
量杯
量匙
粗纱布
搅拌碗
夹式便捷食品温度计
本文转自:www.bimeiz.com/yinshi/3911.html
