1、 炒是最根本的烹调技巧，是运用规模最广的一种烹调办法。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的根本概念。生炒：生炒的根本特色是主料不论植物性的还是动物性的必需是生的，而且不挂糊和上浆。
2、熟炒：熟炒原料必需先经过水煮等办法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而落后行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必需先经过上浆和圆滑处置，然后方能与配料同炒。清炒：清炒与滑炒根本雷同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。
3、干炒：干炒又称干煸。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的类似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时光要长些。抓炒：抓炒是抓和炒相联合，迅速的炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。抓糊的办法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状（有的主料本身就是液状），再用适量的热油拌炒。成菜松软、色白似雪。
4、爆就是原料在极短的时光内经过沸汤烫或热油速炸（也有用油温较高的底油速炒的）再与配料同炒，快速冲入兑好的芡汁迅速颠炒。爆的特色是旺火速成。所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先将原料进行刀工处置。主料上浆时不可过干，以防遇热成团。爆制时的烫、炸和爆之者要紧密连接，不能脱节。爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。
5、油爆：油爆就是用热油爆炒。油爆有两种烹制办法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲入兑好的芡汁速炒；另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，冲入芡汁速炒。芫爆：芫爆和油爆类似，不同点是芫爆的配料必需是香菜即芫荽，因此得名。
