“酸”对葡萄酒非常重要，与酒精、单宁、甜味并列为影响葡萄酒品质的四大基本元素。对于酿酒师和葡萄酒爱好者来说，了解葡萄酒的酸度也很重要。
“酸”的来源
葡萄酒中的“酸”一部分来自葡萄本身，一部分来自酿造过程。其中，酒石酸、苹果酸和柠檬酸来源于葡萄果实；另外三种酸是酒精发酵和细菌活动形成的琥珀酸、乳酸和乙酸。
葡萄酒的PH值:所有类型的葡萄酒无一例外都是“酸性”的。大多数葡萄酒的pH值在3-4之间(理想情况下，白葡萄酒的pH值在3.0-3.4之间，而红葡萄酒的pH值在3.3-3.6之间)，低于咖啡，但略高于柠檬水。
pH值对葡萄酒的影响
1.口感:葡萄酒的pH值反映了葡萄酒的酸强度。pH值越低，酸度越强，口感越脆越鲜。相反，pH值高(酸度低)的葡萄酒往往口感丰富。
2.杀菌:由于大多数细菌生物无法在低pH值环境中生存，所以在酿造高酸度葡萄酒时，酿酒师可以减少二氧化硫等添加剂的使用进行杀菌。相反，pH值高(酸度低)的葡萄酒往往更容易受到细菌的侵害。
3.陈酿:在酿造过程中，酸度高(pH值低)的酒发酵会更快，酸度也会增强酒的陈酿能力。
4.颜色:葡萄酒的颜色主要受醋酸菌和乳酸的影响。酸度高的红酒会有深红色，酸度低的红酒会有淡淡的模糊棕色。白酒的情况也很类似。酸度低的白酒也会有点棕色。
相信大家都会误解白酒有酸味。认为红酒需要酸度作为衬托。虽然味道不明显，但其实红酒是有酸味的。如果没有酸度，红酒聚会不会很淡。正是因为有了酸度，这些红酒的味道才得以体现。
