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我学过很多种酒的技术，所以想亲自感受一下酿造发酵的过程。

材料选择和准备

选择粳米，粳米是一种米粒短的糯米。这种糯米淀粉含量高，粘度低。籼米糯米(细长粒)太粘，蒸熟后容易回生，容易结块，发酵时容易长霉变质。

酒曲选用特殊甜味酒曲。这种酒曲比较容易糖化，但出酒率不高，所以能做出比较好的甜味酒曲，而且不容易酸。酒曲要碾成粉末，越稀越好。

第一步:浸泡糯米

糯米洗净，浸泡6小时以上。如果温度低，浸泡时间可以适当延长，略带酸味就可以了。浸泡的目的是让米粒膨胀，改善米粒的各种结构，酒曲可以快速作用于米粒内部。

把泡好的糯米放在锅里蒸，记住是蒸，不是煮。就是用蒸汽加热糯米，而不是像日常电饭煲那样用水和大米一起煮。蒸出来的糯米不会太粘，松散的米粒更容易和酒曲混合，发酵均匀。

蒸的时间大约是25分钟。蒸的时候没有白心。可以中间翻一次糯米，浇上开水。这样米粒会比较疏松。

蒸好的糯米需要尽快冷却，避免结块和回生。有两种降温方法:冷水淋浴和竹席晾晒，降温至50度以下或30度以上。我们听说有一种黄酒叫米酒，用凉水冲凉。特别提醒:这里不能用生水。需要凉开水。原水有细菌，让米酒变坏。

冷却后可与酒曲混合，糖化发酵。一定要搅拌好，让每一粒米都粘上酒曲。否则容易出现局部霉变。

混合酒曲可放入容器中糖化发酵。记得在饭的中间挖一个洞，这样可以看到发酵液，这也是判断发酵程度的一种方法。

最好用保鲜膜密封，因为发酵会产生气体，保鲜膜会更安全。在发酵过程中，可以适当打开保鲜膜，让空空气进入，促进酵母繁殖。

一般在30度左右的温度下，24小时左右就能产生酒香。如果温度太低，发酵时间可以延长。

只要酒香，或者液体接近糯米的高度，就是发酵。

你可以把它放在储存容器里冷藏，因为它会在冰箱里继续慢慢发酵，不需要人工灭活。所以我们早一点装瓶冷藏，可以保存更久。但是注意不要装得太满。米酒还在发酵，会膨胀。

米酒会在低温下继续发展，更多的液体逐渐出现，固体米粒逐渐被分解变得稀少，酒越来越浓。其实保鲜也是一种发酵。低温发酵时间越长，酒香越浓郁，口感越细腻。

慢慢的甜米酒醪液里白酒多了，淀粉和糖少了，慢慢的继续向黄酒方向发展。

以后会延长发酵时间，将酒醅压榨过滤，使白酒和酒糟分离。将白酒在80度左右的高温下灭活，可以密封保存，陈酿，制成黄酒，也可以蒸馏成白酒。