小苏打：小苏打是一种碱性物质。对于胃酸过高的患者医生经常开些小苏打来平衡胃酸。以前长辈经常用来发面做馒头。弊病是小苏打虽然具有起发的作用。但起反应时释放的二氧化碳较少。起发作用有限。而且因为碱性的关系。经常让馒头有很大的碱味。很多人在做面包时。如果实在找不到酵母粉和泡打粉。可以将就使用小苏打来起发。不过就不要期待过高了。
泡打粉：泡打粉主要成分=小苏打+酸性原料+玉米淀粉。刚才说过小苏打是碱性的。由于起发作用有限。为了达到更好的起发作用。向其中加入了一些酸性原料。用于酸碱平衡。同时加入了玉米淀粉来分隔酸性和碱性粉末。避免过早反应。通过这样配比之后。新的混合物质称为泡打粉。由于酸碱平衡变成了中性。起发时化学反应更加强烈。能生成更大量的二氧化碳。所以对做面包来说起发速度更快。
