1、面粉的质量要好;以细、白、又无任何添加剂的,才纯粹。

2、合面时2斤面以内,在面粉里加一个鸡蛋。

3、合面的同时,先少用点水,在水里加少许碱面和食盐,碱面不要加多,以免发黄,碱面要溶化后再用。

4、无论冬夏,合面时必定用凉水,忌用温水合面,以免起硬皮。

5、尽量把面和得硬一些,把和好的面团用个小盆扣上,或用湿屉布蒙上,醒45分钟左右,把面再揉一揉就可以擀了。

6、擀面时最好用芡粉做布面,煮的清汤吃着滑软。

7、切面时尽量宽窄均匀,不要联刀。

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