１、湿性发泡需要２分钟左右。打蛋器沿着一个方向打。出现大量泡沫时开始分３次等量的加入细砂糖–这有助于蛋白起泡沫。直到打蛋器上可以拉出小弯钩。即为湿性发泡。
２、干性发泡３分钟就可以。也叫做硬性发泡。蛋白打至湿性发泡时。继续用电动打蛋器搅拌。直至出现打蛋端朝上。蛋白都不会滴落、弯曲。即为干性发泡。
蛋白的打发程度。
１、初期发泡。这个阶段蛋白出现不规则泡沫。泡沫有大有小。泡沫形态不稳定。一般不能使用
２、湿性发泡。泡沫洁白。出现细腻光泽。蛋抽在搅打过程中。能留下痕迹。用手挑起。呈现向下的尖状。但不坚挺。西点主要用于制作芝士蛋糕。
３、干性发泡。这个程度的蛋白是最常用到的。蛋抽在搅打过程中留下清晰的痕迹。蛋白泡沫极为细腻。用手挑起。呈坚挺的尖状。可用于戚风蛋糕等。
４、絮状发泡。这个程度的蛋白一般已经无法使用。
