生核桃具有表皮性外包浅质干蛋白外壳。未风干。熟核桃经自然风干后挥发后。合成新营养蛋白素。但二者的蛋白素不是很大。故影响不大。看个人口味。熟核桃颜色比较深黄。质地比生的要润。熟质地要重一些。生的吃起来还有点水分。而熟的则有一些油腻感。
挑选核桃的方法：
1、看花纹：看核桃皮上的花纹。如果花纹相对多且浅。一定是不错的核桃。因为这花纹在核桃生长过程中为核桃输送养料。花纹越多。核桃吸收的养料也会越多。
2、嗅核桃：在市场上销售的核桃很多经过漂白液漂白过。外观好看了。但是却害了消费者。因为好些核桃的壳并不是完全密封的。泡得太久容易导致漂白粉水进入核桃内部。从而危害消费者的健康。所以嗅核桃很有必要。如果有清香味或者无味。则这类核桃可以购买。如果有漂白粉味或者霉味、酸味等异味。最好别买。
3、掂重量：拿核桃在手里掂量掂量。如果核桃相对较重。十有八九是好核桃。不要只看大小。要更多的考虑核桃的重量。我见过好多个大的核桃。可里面却是瞎仁。而不少个头特别小的核桃里面的仁却是饱满的。
4、观察核桃仁：任意挑选一个核桃。砸开。观察里面的核桃仁。若是外面的黄皮色泽艳。特别饱满。则此核桃必定是好核桃。若是核桃仁呈黑色或者棕色或者有黑斑。这种核桃还是少买为好。
5、取出核桃仁：若是核桃仁取出不易。且很难囫囵地取出来。说明此核桃为夹瓤核桃。建议少买。
6、剥黄皮：剥核桃仁外的黄皮。剥的过程中注意一下手指。看看是否有黄皮和手指黏连。黄皮内侧是否有一层透明薄皮。且手指上是否有一层油。若是三者都有。则此核桃为新鲜的好核桃。
7、尝核桃：把剥皮后的白核桃仁放进嘴里咀嚼。若是又香又脆。且没有其他怪味。则为好核桃。若是味道不纯或者有怪味。则建议不要买。
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