西北菜：
西北菜以烧、蒸、煨、炒、氽、炝为主。多采用古老的传统烹调方法。如石烹法。至今沿用。可谓古风犹存。烧、蒸菜。形状完整。汁浓味香。特点突出。清氽菜。汤清见底。主料脆嫩。鲜香光滑。清爽利口。温拌菜（属炝法）。不凉不热。蒜香扑鼻。乡土气息极浓。烧、蒸、清氽、温拌。是秦陇风味最具有代表性的菜式。
西北菜的特点：
一为主料突出：以牛羊肉为主。以山珍野味为辅；
二为主味突出：一个菜肴所用的调味品虽多。但每个菜肴的主味却只有一个。酸辣苦甜咸只有一味出头（包括复合味）。其它味居从属地位；
三为香味突出：除多用香菜作配料外。还常选干辣椒、陈醋和花椒等。干辣椒经油烹后拣出。是一种香辣。辣而不烈。醋经油烹。酸味减弱。香味增加。花椒经油烹。麻味减少。椒香味增加。选用这些调料的目的。并非单纯为了辣、酸、麻。主要是取其香。
