素材
一块至少有三块肋骨的特级牛排肉
咸盐、胡椒或黄油适量
怎么做特级牛排的方法
方法1采买和前期准备
1挑选那种带骨头的牛肋骨烤肉。
在你当地的商店或肉铺可能没有叫做“特级牛排”的东西。因为“特级”这个词是美国农业部用来标志等级的词汇。本文中。我们用它来表示一种菜品。不过放心。带骨头的那种肋排肉就是你需要买的。
如果你真能提前想到。那可以去私人预订一块上好质量的带骨头的牛肋骨烤肉。问问你那里卖肉的去哪里可以帮你弄到。但是很有可能弄不到。因为相比其他品质的肉。它实在是贵太多了。
你要找的应该是牛的第6-12根肋骨处的肉。如果你那里卖肉的知道从哪里取肉。他会从肋骨尖向后背给你割。这部分通常更嫩。而且也更划算。这里通常称为牛腰上的第一刀肉。或叫小刀、末刀。因为肋骨上的肉。越靠近肩越大。
如果你喜欢肥一点的。那你可能要走“另一条路线”。为了帮助你抉择。这么说吧。小头的肉是用来做罗斯福牛排的。大头的肉是做肋眼牛排的。不知对你有帮助么？
2选择肋骨烤肉的大小。
算下来大概是2个人一块肋骨。所以。六个人的话。你需要3块肋骨。14个人的话。你需要7块肋骨。如果不到6个人。你最好还是做单人份的牛排吧——肋骨肉切片太小。做不出你想要的效果的。
务必检查牛肉的包装日期。如果它已经在仓库放了一段时间。就不太好了。它的颜色应该是鲜红的。而且边缘处绝对不能变干或者变成褐色。另外如果包装有破损。赶紧放下。再挑别的。
3让卖肉的师傅帮你把烤肉扎住。
烤之前。你需要把特级肋骨扎住。所以你最好在买的时候就一并把这件事做了。烤肉如果不扎住。外面的那层容易烤过。而和肌肉分离。这个可是事关你能否做成功的必经流程。所以。不要害羞。不过。如果你忘记让师傅帮你扎或者由于一些特殊的原因他不肯帮你扎。下面是补救的方法：
把烤肉上多余的脂肪去掉——但要薄薄地留一层。后续的烹饪中它能起到保护作用。一般如果肥肉超过2.5cm厚。就需要切掉多出的部分。但要留下那2.5cm。给菜品增加香味。
麻绳平行肋骨扎住。准确的说。这一步就是要把肉和骨头捆在一起。捆的时候把骨头周边的肉塞进去。而且不要忘了边上的椎骨。
4烤肉放置在室内。使其达到室温。
这个过程很关键。大概要2-4个小时。如果你没有让它达到室温。你会后悔的：烤起来费时不说。还不均匀。最终结果就是边缘的薄片过熟了。可中间的肉还生着。
这个过程要多久很大程度上取决于你用的肉块有多大。所以。先好好判断一下你室内的温度吧。
方法2烤制特级肋骨
1烤箱打到232℃预热。
这主要为了先快速把表皮烤焦——烤焦之后把温度调低。烤架移低一层。
2在一只不锈钢或铁制的煎锅里。放入肉块。
让肋骨那面朝下或是肥肉那面朝上。挑选煎锅的时候。确保它的深度要至少达到7.5cm。
用不粘锅的话。太浪费能源了。熬出来的原汁浓汤也会少很多。而且其实肋骨本身就可以当做天然的支架。所以你也用不着用不粘锅。
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3按个人喜欢把肉备好。
有些人坚定地认为应当先把肉表面裹上一层盐和胡椒粉。而其他人觉得放盐的话会把肉里的汁液耗干——所以没有什么标准做法。这一步。完全看你的喜好。
你可能还觉得在肉的刀口处抹上几勺（30g）黄油可以把水分封住。而让边儿上的肉更嫩。再说一遍。按照你自己的方法来就好了。
4设定好的温度下。肋骨烤15分钟。
然后把烤箱调至162℃。完成之后的烹饪过程。每过半小时。把烤盘中的油脂收集起来。涂抹在烤肉的刀口处。烤肉的时候不用盖盖儿。
5烤肉时注意分配好时间。
估算出烤肉整个烘烤过程所需的时间。一般来说。453克的肉块烤13-15分钟算“生”。烤15-17分钟就可以达到“半生”。
离烹饪结束差不多45分钟的时候。拿一只烤肉用的温度计（一只即时显示的电子温度计会更方便）插进肉里测下温度。如果不放心的话。就再早点就开始测温度。这样如果哪里做错了。还可以补救。
只有插进牛肉块最厚的部位。烤肉温度计显示出的温度才是准确的。不能放在油脂或肋骨上。然后一直烤到温度计上显示49℃（或者你想要的温度）。
不管肉块多大。烤到49℃的话都算“生”。“半生”要烤到51℃-54℃之间。要确保烤到你想要的那个程度。用一只好一点的数字烤肉温度计吧。
6烤好的肉盛在一个浅盘里。放置在一个热一点的地方。那样才能把汤汁收集起来。
然后松松地在上面盖上一层锡箔纸。静置大约15-20分钟。切得太早会流失很多浓汁。一定不要跳过这个环节。
别把烤肉盖得太紧。那样脆皮就变软了。
把烤出来的油脂和暗色浓汤转移到油脂分离杯中。放在一边。
方法3肋骨切开
1拿一只长一点、细一点、锋利一点的刀。
把它磨锋利。如果需要的话。可以借助磨刀棒或磨刀石。
用磨刀棒的话。把刀刃朝下。和磨刀棒成22°角（你知道怎么做。对吧？）。来回摩擦。重复这个动作5-10次。
如果你用的是磨刀石。把刀拿住。和磨刀石成10°-15°角。均匀用力来回推拉。
2把烤肉放在一个大的切肉板上。
如果你有一边带槽儿可以收集汁液的那种案板。那最好了。然后第一件事。用刀或剪子把麻绳解掉。
3开始切。
要想切起来更简单。你可以用一只切肉叉把烤肉先固定住。如果你是右利手。把盛肉的浅盘放在你的左边。如果你用左手切。那就放在你的右边。
用你超级锋利的刀。切一刀。顺带把脊椎骨（大边上的骨头）也切下去。和肋骨上的肉一起装盘。
把骨头留下稍后慢慢再吃。或者。如果你是位厨房达人。也可以做个美味的汤！
4把烤肉刀口朝下放好。
顺着肉的纹理按你要的厚度切成片。0.6-1.25cm差不多就是标准厚度。然后就可以上菜了。把腰带系松一个扣儿。好好享受美味。感叹特级牛排的鲜美吧。
注意事项
不要频繁地开烤箱的门。这点很重要！
可以搭配约克布丁或者原汁一起装盘。
让烤肉连同脆皮放在一起待半小时。可以增加它的香味。
警告
不要用不粘锅。那样的话。烹饪过程中形成的富含香味的物质会少很多。
你需要准备
烤肉事前系好。或者绳子
沉一点的口径在33-40cm的金属煎锅
烤肉温度计
油脂分离器
刀和案板
本文转自:www.bimeiz.com/beef/3640.html
