1、发酵时间和温度及酵母菌的多少和活性有关系。说明上的时间是按其使用量能达到的发酵时间。时间不是绝对的。在馒头车间温度适宜。为发酵效果好经常使用二次发酵。家庭一般不要超过6个小时。最长别超过12小时。那样就会发酵太充分。馒头太软。要是市面卖的酵母。室温发酵超过24小时容易导致里面产生醋酸菌。馒头变酸。大肠杆菌、黄曲霉菌需要更长时间和外来菌种影响产生。
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2、当发酵时间过长做出的食物口感变差。馒头会变酸发酵时间长还可能有大肠杆菌、黄曲霉菌和其它毒素滋生。
3、发酵时间长。成品表皮发暗。有水泡。制成的馒头体积小、易收缩。且内部组织粗糙。口感差。
4、酵母菌是一种菌群。里面含有少量产气产酸菌。产气的同时也会产酸物质。长时间发酵产气产酸菌大量繁殖就会发酸。即使买的纯酵母菌也含有产酸菌。
